Porady

Jak wyhodować zakwas krok po kroku?

Chleb na zakwasie był pierwszym chlebem jaki upiekłam, a było to 6 może 7 lat temu. Wówczas nie mając jeszcze pojęcia, jak się zabrać do jego wyhodowania, poprosiłam babcię o użyczenie odrobiny i instrukcję obsługi tego żyjątka. Tak, tak – żyjątka, bo to nic innego jak dzikie, naturalne drożdże, które w połączeniu mąki żytniej z letnią wodą rozmnażają się, by po określonym czasie (z reguły po tygodniu regularnego dokarmiania wodą i mąką), stworzyć na tyle silną kulturę drożdży zdolnych do rozrostu ciasta chlebowego.

Jak wyhodować własny zakwas? Niby nic skomplikowanego, ale mogą pojawić się problemy. Ważne więc, by nie zniechęcać się, jeśli coś idzie nie tak, nie poddawać się i uwierzyć w sukces. W końcu to tylko dwa składniki:)

Będziemy potrzebować wysoki słoik – najlepiej po kompocie o poj. 1L, mąkę żytnią razową typ 2000 i wodę – letnią, przegotowaną.

I dzień:

Odmierzamy 50 g mąki, dodajemy 50 g wody, mieszamy, górę przykrywamy np. gazą, zabezpieczając gumką, słoik zaś można owinąć ściereczką i odstawić na 24h w ciepłe miejsce – takie, gdzie panuje niezmienna temperatura. Może to być miejsce pod kaloryferem, jakiś schowek w łazience, a latem np. nasłoneczniony parapet.

II dzień:

Pierwsze tzw. dokarmianie zakwasu. Odmierzamy tę samą ilość mąki i wody co 1 dnia, mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce. Optymalna temperatura to. ok. 27 st. Wyraźną oznaką, że zakwas pracuje (zauważymy to po ok. 3 h od dokarmiania), będą widoczne bąbelki, pęcherzyki powietrza znajdujące się zarówno na powierzchni zakwasu, jak i w środku mieszaniny, oraz to że zakwas rośnie. To jego najbardziej widoczna oznaka aktywności.

III dzień:

Jeśli uznamy, że zakwasu jest dużo i nie mieści nam się w słoiku, można część odlać i zostawić zaledwie część. Tę cząstkę dokarmiamy w ten sam sposób co poprzednio. Przykrywamy, odstawiamy i czekamy. Tutaj niestety czas gra pierwsze skrzypce i on robi swoje.

IV, V, VI dzień – to powtórka z poprzednich dni. Po całym tygodniu pielęgnowania i karmienia kultury, możemy śmiało upiec swój pierwszy, zdrowy a przy tym smaczny chleb na naturalnym zakwasie:)

Pewnie ktoś zapyta, co zrobić z gotowym, aktywnym zakwasem, jeśli nie chcemy piec chleba danego dnia?
Prosta sprawa. Przykrywamy zakrętką od słoika (nie dokręcamy) i wstawiamy do lodówki. Zakwas wówczas wchodzi w tzw. stan uśpienia. Cierpliwie czeka aż najdzie nas ochota na upieczenia chleba.
Ile może stać w lodówce? (Bez dokarmiania)
ok. 10 – 14 dni. Po tym czasie, nawet jeśli nie macie zamiaru upiec chleba, dobrze jest wyjąć zakwas, ogrzać go do temperatury pokojowej (z reguły trwa to ok. 3h) i dokarmić go 2-3 łyżkami mąki i odrobiną wody, by zaczął pracować. Ten proces zajmie znowu ok. 3-4 h, w zależności od temperatury otoczenia w którym będzie stał. Następnie można znowu śmiało schować zakwas do lodówki na kolejne 2 tygodnie.

UWAGI:

Z moich obserwacji wynika, że po odstaniu w lodówce, zakwas może, ale nie musi się rozwarstwiać. Co to znaczy? Na powierzchni pojawi się 1-2 cm wody. Proszę się tym nie martwić. Zakwas należy wymieszać i dokarmić.
Dojrzały zakwas, czyli taki który mamy już np. 3 miesiące, pół roku, może być mniej aktywny. To znaczy, że po jego dokarmieniu, nie będzie tak „szalał” – mocno rósł, co wcale nie jest oznaką jego słabości. Jest on równie silny jak ten który ma 2 lub 3 tygodnie.
Jeśli na powierzchni zakwasu zaobserwujemy jakiekolwiek oznaki pleśni, np. siwe, białe włoski, taki zakwas należy wylać, słoik wyparzyć i nastawić nowy. Tak się czasem zdarza.

Czekam na Wasze uwagi i spostrzeżenia dotyczące produkcji własnego zakwasu. Dla tych, którzy nie mają odwagi wyhodowania swojego żyjątka, powiem tylko tyle, że to fajna sprawa, a chleb upieczony na własnoręcznym zakwasie smakuje jeszcze lepiej:)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *