Porady

Ściąga dla domowego piekarza. Mąka – jej rodzaje i typy

Typ 500, 750 T 1850, razowa, sitkowa, graham…Jaką wybrać do wypieku chleba, a jaką do ciast?  Co oznacza typ mąki?  Wszystko zebrane w jednym miejscu – zapraszam do lektury.

Mąka – jak podaje słownik PWN jest to proszek ze zmielonych zbóż,  rzadziej owoców.  Cechują go drobna granulacja i sypka konsystencja. To, z jakiego ziarna została wyprodukowana determinuje sposób jej przeznaczenia. Najbardziej popularny podział mąk to ten na mąki chlebowe i niechlebowe. Te pierwsze to oczywiście pochodzące z pszenicy i żyta, zaś do tych drugich zaliczyć można takie zboża jak: jęczmień, owies, kukurydza, gryka, soja, ryż, czy orkisz. Są one wykorzystywane głównie jako dodatek do mąk chlebowych, czy do wyrobu koncentratów spożywczych, ale również jako samodzielne produkty. Niektóre z nich są wręcz niezbędne do wyrobu chleba dla ludzi chorych na celiakię (głównie mąka kukurydziana czy ryżowa). Natomiast w kuchni wegetariańskiej wykorzystywana jest głównie mąka sojowa, jako zamiennik jaja kurzego ze względu na wysoką zawartość białka. Wyprodukowana z ziarna paszowego (o niższych parametrach) – stosowana w celach paszowych.

Typ mąki (np. mąka pszenna T 500) – określa zawartość w mące tzw. popiołu – substancji mineralnych.  Typ mąki oznacza się poprzez spopielenie w temperaturze 950 st. C. i zważeniu pozostałego popiołu w procentach. Po pomnożeniu przez 1000 otrzymujemy następujące typy mąki pszennych:

  • typ 450: tortowa, „pięćsetka” – zawartość popiołu do 0,50%
  • typ 550: luksusowa – zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%
  • typ 650 – zawartość popiołu od 0,59% do 0,69%
  • typ 750: chlebowa – zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%
  • typ 1050 – zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%
  • typ 1400: sitkowa – zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%
  • typ 1850: graham – zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%
  • typ 2000: razowa, śruta chlebowa – zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%

 

Barwa mąki zależy od typu i jest związana z zawartością rozdrobnionej okrywy owocowo- nasiennej. Najjaśniejszymi mąkami są te o najmniejszej zawartości składników mineralnych, czyli te o najniższym typie. Im wyższy typ tym ciemniejsza mąka.

Powyższe typy są zgodne z PN-A-74022:2003

W praktyce domowego piekarza najbardziej interesującymi mąkami są mąki T 750 (chlebowa) mąka T1850 (grahamka) i mąka razowa (T2000)

Typy mąki żytniej wg PN-A-74032:2002

  • typ 500 – zawartość popiołu do 0,58%,
  • typ 720 – zawartość popiołu od 0,59% do 0.78% (idealna do chleba, wykonania zakwasu do chleba),
  • typ 1150 – zawartość popiołu od 0,79% do 1,31%,
  • typ 1400 – zawartość popiołu od 1,31% do 1,60% (często zwana żurkowa, używana do przygotowania zakwasu na żur),
  • typ 2000 – zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%.

Najpopularniejszymi mąkami żytnimi są T720 (żytnia jasna) oraz T2000 – mąka żytnia razowa.

Mąka razowa, z racji „RAZowego” mielenia jest najbogatsza w składniki mineralne. Najlepsza do pieczenia chleba oraz do potraw gdzie jest mieszana z mąkami jasnymi.

Mąka graham – swoją nazwę zawdzięcza od prezbiteriańskiego pastora Sylvestra Grahama, jednego z pierwszych propagatorów idei zdrowego odżywiania. Jest produkowana inaczej niż mąka razowa, w której całe ziarno jest grubo mielone, w procesie produkcji mąki Grahama części ziarna (bielmo, zarodek i otręby) są silnie rozdrabniane. Z drobno zmielonego bielma powstaje biała mąka, do której następnie dodawane są grubo zmielone pozostałe części okrywy (otrąb). Gotowy produkt zawiera około 83% bielma, 14,5% otrąb i 2,5% zarodków – ma taki sam skład jak całe ziarno.

Mąki o niskich typach np. mąka T450, T550, jaśniejsze, bardziej puszyste idealnie nadają się do pieczenia delikatnych ciast, ale także jako dodatek do chlebów z mąki razowej bądź grahama.

Mąkę razową i mąke graham dobrze jest przed dodaniem do pieczenia namoczyć – chleb będzie bardziej spójny, nie będzie się „trocił”

Mąka orkiszowa – mąka ze zmielonego ziarna odmiany pszenicy – orkiszu (Triticum spelta L.). Typologia mąki orkiszowej jest tożsama z mąką pszenną (orkisz jest również odmianą pszenicy). Niższa wydajność i konieczność dodatkowego oczyszczania ziarna z tzw. „szyszek” powoduje że produkcja mąki z orkiszu jest bardzo praco- i energochłonna. Stąd też wysokie ceny mąk orkiszowych. Chleb wypieczony z mąki orkiszowej ma delikatniejszy smak, lekko orzechowy.

Źródło: www.e-maka.pl

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *