Bułki i bułeczki

Ciabatta na zaczynie poolish

Ciabatta, któż jej dzisiaj nie zna. Dostępna w każdym większym markecie, kusi swym płaskim i dość szerokim, wydłużonym kształtem. Zawitała do nas całkiem niedawno, bo pod koniec lat ’90, zaś we Włoszech i innych częściach Europy jest stałym elementem porannego menu. Przepis, którym chcę się Wami podzielić, jest dość prosty i nie wymaga wielkiego doświadczenia i umiejętności w wyrabianiu ciasta. Potrzebna jest za to delikatność w obchodzeniu się z dość nawodnionym ciastem i odrobina wolnego czasu. Aby przygotować 4 ciabatty na zaczynie poolish, będziemy potrzebować suchych drożdży instant, lub też świeżych, na których będzie fermentowało ciasto.

 

Przygotowanie:

Zaczyn poolish:

W wieczór poprzedzający przygotowanie ciasta odmierzamy trochę mniej niż 1/2 łyżeczki drożdży instant (2,5 grama) z 80 g wody i 100 g mąki pszennej (ja używam ekologicznej). Może to być mąka luksusowa typ 550 lub też o wyższym typie, ważna jest tu natomiast zawartość białka w mące i powinna ona wynosić minimum 12%. Wymieszany zaczyn będzie dość gęsty. Taki ma być. Pozostaw go do fermentacji przez noc w pojemniku z pokrywką lub też w wysokim słoiku. W zależności od temperatury panującej w pomieszczeniu powinien on potroić swoją objętość mniej więcej po 12 godzinach. Może się okazać, że nastąpi to szybciej.  

Dojrzały zaczyn i jego siatka glutenowa.
Dojrzały zaczyn i jego siatka glutenowa.

 

Ciasto właściwe:

Gdy zaczyn dojrzeje, rozprowadzamy go w 370 g ciepłej wody, dodajemy 500 g mąki pszennej typ 550 (zawartość białka min. 12%) i mieszamy ręcznie do momentu, aż nie będzie śladów suchej mąki. Następnie ciasto przykrywamy ścierką kuchenną i odstawiamy na 30 minut. Po tym czasie, odmierzamy 1 i 1/12 łyżeczki soli, którą rozpuszczamy w 50g ciepłej wody. Polewamy nią ciasto i wyrabiamy do momentu, aż ciasto nabierze elastyczności i będzie stawiało opór dłoniom. Potrwa to ok. 5-8 minut.

Ciasto po pierwszym składaniu.

Wyrobione ciasto przekładamy do czystej, naoliwionej miski o szerokim dnie, przykrywamy, lub też umieszczamy w torbie foliowej i pozostawiamy do fermentacji wstępnej na 2 i 1/2 godziny. W tym czasie, aby ciasto wzmocnić i nie rozlewało nam się podczas dzielenia, składamy , chwytając od spodu każdy z jego boków, rozciągając i nakładając na przeciwległy. Czynność tę powtarzamy 4 razy co 30 minut, licząc od momentu wyrobienia ciasta. Po tym czasie ciasto powinno być już dobrze napowietrzone i puszyste jak poducha. Z pewnością będzie dość klejące. Takie ma być. Po 2 i 1/2h, solidnie obsypujemy mąką blat kuchenny, omączonymi dłońmi delikatnie staramy się wysunąć ciasto na blat, wierzch obsypujemy mąką i ostrym narzędziem (może to być nóż, lub skrobka do ciasta), dzielimy na cztery kwadraty lub prostokąty, starając się przy tym zachować pierwotny wygląd i kształt ciasta, by go za bardzo nie odpowietrzać. Każdy płat ciasta przekładamy na papier do pieczenia, zachowując odstępy między nimi. Przykrywamy ściereczką i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 30 – 40 minut. W tym samym czasie rozgrzewamy piekarnik do 250 stopni wraz z blachą lub kamieniem do pieczenia. Ciabatty przekładamy wraz z papierem na rozgrzaną blachę lub kamień i pieczemy ok. 30 minut. Dobrze jest, jeśli przed pieczeniem zaparujemy piekarnik, wówczas bułki wychodzą bardziej chrupiące i puszyste. Po pierwszych 15 minutach obniżamy temperaturę do 230 st. i pieczemy do momentu aż ciabatty mocno się zarumienią. Studzimy na kratce. Smacznego!

Ciabatta w przekroju.

Źródło przepisu:

http://breadandcompanatico.com

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *