Pieczywo pszenne, Pieczywo pszenne

Ale zapach! Pain de Campagne

Pain de Campagne to wiejski klasyk  prosto z Francji. Złota, nieziemsko pachnąca skórka i ten subtelny smak.  Autor tego przepisu Ken Forkish zapewnia, że dzięki swej długiej fermentacji, zachowuje świeżość nawet przez tydzień. Ale po co czekać aż tydzień, skoro można go schrupać od razu?

Oryginalny przepis podaje większą ilość zaczynu, z którego ma zostać zaledwie 360 g. Ja podaję proporcje na zaczyn, z którego odejmiemy kilka łyżek, by nie marnować składników. Przepis na 2 bochenki:

 

Składniki na zaczyn (przygotowujemy go o 8:00 rano):

50 g aktywnego dojrzałego zakwasu żytniego
200 g ciepłej wody (29 – 32ºC)
200 g mąki pszennej
50 g mąki pszennej razowej

Wszystkie składniki wlać/przesypać do naczynia i wymieszać do połączenia. Przykrywamy i odstawiamy do przefermentowania w temperaturze pokojowej na 6-8 godzin.

 

Składniki na ciasto chlebowe (godz. 15:00):

620 g wody w temperaturze 32 – 35ºC
360 g zaczynu (przygotowanego wcześniej, pozostanie kilka łyżek)
740 g mąki pszennej chlebowej
60 g mąki pszennej razowej
21 g soli
2 g (pół łyżeczki) suchych drożdży lub 4 g drożdży świeżych

Przygotowanie

Obie mąki mieszamy, dolewamy wody i mieszamy ręką do momentu aż składniki się połączą. Przykrywamy i odstawiamy na 20 – 30 minut do autolizy. Następnie posypujemy wierzch ciasta solą i drożdżami, odmierzamy 360 g zaczynu i mieszamy. Autor radzi, by robić to wilgotną ręką. Temperatura ciasta powinna wynosić 25 – 26 ºC. Ciasto wymaga trzy lub czterokrotnego składania. Najlepiej to robić przez pierwsze 90  – 120 minut od wymieszania. kiedy ciasto powiększy swoją objętość ok. 2,5 raza, mniej więcej po 5 godzinach, możemy przystąpić do dzielenia. Omączonymi dłońmi delikatnie wyjmujemy ciasto na blat i formujemy w okrągłe lub podłużne bochenki. Koszyki do wyrastania końcowego obsypujemy mąką (najlepiej pół na pół mąką pszenną i srobią ziemniaczaną, by ciasto nie przykleiło się do ścian koszyka). Uformowane bochenki przekładamy do koszyków złączeniem do góry (jeśli pieczemy chleb na kamieniu), złączeniem do dołu (jeśli pieczemy chleb w garnku żeliwnym), wkładamy do foliowych toreb i odstawiamy na całą noc do lodówki. Następnego ranka po 12 – 14 godzinach, chleby są gotowe do upieczenia. Ken Forkish podpowiada, że nie trzeba ich ogrzewać do temperatury pokojowej. Co najmniej 45 minut przed pieczeniem, nagrzewamy piekarnik wraz z kamieniem lub garnkiem żeliwnym do temperatury 245 ºC. Jeśli pieczemy chleby pojedynczo, drugi chleb trzymamy w lodówce i pieczemy po kolei.

Jeśli pieczemy w garnku, chleb przekładamy bardzo ostrożnie. Jego dół będzie teraz górą. Przykrywamy pokrywką i pieczemy 30 minut, a kolejne 20 minut dopiekamy bez pokrywki. Przed upieczeniem kolejnego bochenka garnek wraz z pokrywką nagrzewamy przez minimum 5 minut. Bochenki studzimy na kratce.

Źródło przepisu: Ken Forkish „Mąka, woda, drożdże, sól”.

Komentarze

  1. Rewelacja! Pierwszy chleb, jaki upiekłam, który naprawdę ma chrupiącą skórkę 🙂 Do tego ten delikatny miąższ… Pycha! Na pewno nie dam znać, jak smakuje po tygodniu 😉

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *