Pieczywo pszenne

Chleb rodzynkowo – orzechowy na pszennym zakwasie

Chleb rodzynkowo – orzechowy zdecydowanie wpisuje się w nadchodzącą jesień. Są tu drobno pokrojone orzechy laskowe i słodkie rodzynki. Chleb nie dla wszystkich. Na pewno nie dla osób, które nie przepadają za słodkimi dodatkami, aczkolwiek warto go spróbować, tym bardziej, że jest naprawdę pyszny. Chrupiąca skórka, wyrazisty miąższ nadziany wspaniałym aromatem orzechów i rodzynek, no i te dziury. Wspaniały! Zbędna tu moja rekomendacja. Łukasz Stafiej, dziękuję za przepis:)

Składniki na jeden mały bochenek 500 g:

Zakwas pszenny (leaven) 100% hydracja:

  • 1 łyżka dojrzałego aktywnego zakwasu* (u mnie żytni)
  • 100 g mąki pszennej chlebowej typ 750
  • 100 g ciepłej wody

Wszystkie składniki mieszamy i przykrywamy do przefermentowania na 12h.

Dojrzałość zakwasu łatwo sprawdzić. Wystarczy pobrać łyżeczkę zakwasu i umieścić w szklance wypełnionej ciepłą wodą. Jeśli zakwas unosi się na jej powierzchni, jest on gotowy, dojrzały. Jeśli opada na dno, warto poczekać jeszcze 2-3 h, by w pełni dojrzał.

Ciasto właściwe:

  • 245 g mąki pszennej typ 650 ( u mnie typ 750)
  • 55 g mąki pszennej razowej typ 1850/ 2000
  • 60 g zakwasu pszennego
  • 225 g wody
  • 6 g soli ( u mnie 7 g)
  • garść uprażonych orzechów
  • rodzynki

Przygotowanie:

Wszystkie składniki, oprócz soli i bakalii, umieszczamy w misie miksera i wymieszać tylko do połączenia się składników. Ciasto przykryć i pozostawić do autolizy na 1 – 11/2 h . Czym jest autoliza? Już przy okazji innego przepisu wyjaśniałam ów termin, ale napiszę jeszcze raz: Autoliza to proces, który umożliwia odpowiednie rozwinięcie się ciasta przy krótszym czasie jego mieszania , co daje mniejsze natlenienie ciasta, lepszą plastyczność podczas dalszego składania ciasta. Plastyczność to zdolność ciasta do stałej zmiany przy jednoczesnym zachowaniu kształtu. Autoliza poprawia również smak chleba i jego pulchność. Dzięki niej, ciasto pracuje za nas.

Po godzinnej autolizie, można posolić ciasto, dodać bakalie i krótko wyrobić. Można mikserem, ale niekoniecznie. Autor przepisu zaleca wyrabianie ręczne. U mnie rodzynki i orzechy trafiły do ciasta dopiero po ostatnim składaniu ciasta, co by nie uszkodzić siatki glutenowej.

Gdy ciasto jest już wstępnie wyrobione, należy je przykryć i pozostawić w ciepłym miejscu na 3,5 h do fermentacji wstępnej, składając je 5 razy w równych odstępach czasowych, najlepiej co 30 – 40 minut.

Po tym czasie przystępujemy do wstępnego formowania bochenka. Po 15 minutach formujemy bochenek i umieszczamy go złączeniem do góry w omączonym koszyku do wyrastania. Szczelnie go zawijamy i wkładamy do lodówki, najlepiej na 12-14 h. Rano, nagrzewamy piekarnik wraz z garnkiem żeliwnym do 245 – 250 st. C i pieczemy pierwsze 15 minut z pokrywką, kolejne 20 minut bez pokrywki. Gotowy chleb studzimy na kratce. Smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *