Pieczywo pszenne

Chleb tostowy Pain de mie

Chleb uwielbiany przez większość i znany jako tostowy lub też kanapkowy. W moim wydaniu na pszennym zakwasie, a wśród piekarzy określany jako Pain de mie lub też Pullman Bread.

Dlaczego akurat ten przepis? Dobre pytanie….

Właściwie to z dwóch powodów. Pierwszy : zawsze staram się piec na zakwasie, bo tak jest zdrowiej. A drugi powód. Bo lubię bardziej ambitne pieczywo, a skoro zakwasem jest w stanie zastąpić drożdże komercyjne, to dlaczego nie? Poza tym ten chleb niczym nie różni się swoją teksturą od tradycyjnych drożdżowych. Jest miękki i ma minimalną skórkę, lekko słodki smak i tę dodatkową głębię dzięki wystarczającej ilości masła i zakwasu.

Czas na przepis

Podane składniki wystarczą na 2 bochenki pieczone w formach 25×11

Ciasto już uformowane w formach.

Levain

  • 6 g dojrzały zakwas (100% nawodnienia)
  • 61g mąka uniwersalna, 11,7% białka mąka uniwersalna . Użyłam mąki pszennej Reszelskiej typ 500
  • 61g woda
  • Wymieszać.
  • Ciasto właściwe:
  • 774 g mąki
  • 100 g masło niesolone
  • 30 g miodu
  • 250 g mleko pełne (prosto z lodówki)
  • 270 g woda letnia
  • 17 g Sól
  • 127 g dojrzały levain
  • Przygotowanie:
  • Noc przed dniem pieczenia, 22:00. Wymieszaj wszystkie składniki wymienione w sekcji Levain powyżej. Umieścić w słoiku i przechowywać w temperaturze około 24–25 °C przez noc. Ten zaczyn zazwyczaj dojrzewa po około 12 godzinach.
  • Rano wyjmij masło i pokrój je w listki, aby się ogrzało. W mikserze umieść mąkę , pełne mleko i wodę (odłóż około 25 g wody do wymieszania, później) i mieszaj aż do momentu połączenia, żeby nie było suchej mąki. Przykryj miskę i pozostaw na 30 minut. Po tym czasie dodaj zaczyn levain, sól i odłożone 25 g wody.Mieszaj przez około 4 minuty, w razie potrzeby skrobiąc boki. Dodaj miód i mieszaj jeszcze przez 2 minuty. Na końcu dodaj masło. Może być nawet lekko roztopione. Ciasto wyrabiaj tak długo aż gluten osiągnie umiarkowany rozwój.
  • Fermentacja wstępna w temperaturze około 24–25 °C potrwa ok 4h. W tym czasie można dwukrotnie złożyć ciasto, rozciągając boki, nakładając je na siebie. Pierwszy raz po 30 minutach od zakończenia mieszania, drugi i kolejny w tych samych odstępach czasowych. Jeśli Twoja kuchnia jest chłodna, spróbuj utrzymać ciasto w ciepłym miejscu (lub użyj piekarnika). Po ostatnim rozciąganiu ciasto zostaw do odpoczynku, nietknięte, ale przykryte i złóż, aż będzie gotowe do podzielenia na dwie kule tej samej wielkości. Patrz obrazek
  • Pozostaw ciasto pod przykryciem przez 30 minut, aż się rozluźni i będzie gotowe do uformowania. Na filmiku jest pokazane, jak to zrobić. https://www.youtube.com/watch?v=tc3coiL36Cg
  • Pamiętaj, aby uformować ciasto tak, aby wierzch był gładki i napięty po umieszczeniu w foremce, w ten sposób uzyskasz gładki, wypukły wierzch po upieczeniu. Fermentacja końcowa potrwa od 2 do 4h. W tym czasie ciasto powinno podwoić objętość. Pamiętaj, aby dać swojemu ciastu tyle czasu, ile potrzeba, aby w pełni wyrosło; twoje ciasto może potrzebować więcej czasu, jeśli w kuchni jest zimno. Ostateczny czas wyrastania może się różnić w zależności od temperatury otoczenia w kuchni. Z racji tego, że nie mam form z pokrywą, na pierwsze 20 minut pieczenia, ciasto okryłam folią aluminiową, po czym ją zdjęłam by chleby nabrały odpowiedniego kolorytu. Pierwsze 30 minut 220, kolejne 30 minut 180 st °C .Ostrożnie wyjmij foremki z piekarnika i wyłóż upieczone bochenki na kratce, aby ostygły. Smacznego.

Źródło przepisu: https://www.theperfectloaf.com/pain-de-mie/

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *