Pieczywo pszenne

Pszenny chleb Reine de Meule

Lubię, gdy chleb oprócz fantastycznego wyglądu ma jeszcze to coś i stawia przede mną nowe wyzwanie. Reine de Meule  w dosłownym tłumaczeniu oznacza Królową Młyna (koła młyńskiego) i jak przystało na prawdziwą królową jest wymagająca. Po pierwsze zmusza nas do cierpliwego oczekiwania na dwa zaczyny, po drugie wymaga powolnego wyrabiania końcowego ciasta, po trzecie prosi nasze ręce o delikatne obchodzenie się z ciastem podczas składania i formowania. Jeśli pozwolimy, by czas odegrał tu pierwsze skrzypce, Królowa hojnie nas wynagrodzi smakowitą ucztą.

Przepis na Reine de Meule znalazłam na niemieckim blogu www.homebaking.at Autor bardzo szczegółowo opisuje wszystkie etapy wyrabiania każdego opisanego bochenka, ale i zostawia dla czytelnika wskazówki i sugestie przy każdym wpisie. Jest to bardzo pomocne. Przyznam z ręką na sercu, że moja znajomość języka niemieckiego nie jest nawet na poziomie komunikatywnym, ale dla domowego piekarza przecież nie ma rzeczy niemożliwych prawda?;)

Przepis w oryginale znajdziecie na ww. blogu, a ja postaram się go z grubsza przetłumaczyć. Z góry przepraszam za błędy.

Składniki na 2 bochenki o wadze ok. 1 kg każdy:

Żytni zaczyn:

70g mąki żytniej typ 960 (użyłam mąki żytniej typ 720)

70g wody

10g zakwas żytni

Zalecany czas dojrzewania 15 godzin w temperaturze 28 ° C

 

Poolish:

100g mąki pszennej typ 700

100g wody

1 g drożdży suchych

Zalecany czas dojrzewania 15-24 godziny w temperaturze 25 ° C

 Ciasto właściwe:

cały zaczyn żytni

całe poolish

900g mąki T80 (użyłam mąki pszennej typ 750)

550g wody (do autolizy)

100g wody ( dolać po zakończonej autolizie) – Ja dodałam 65 g

25g soli morskiej

3g drożdży suchych

Przygotowanie:

Wszystkie składniki umieścić w misie miksera i mieszać na pierwszej prędkości przez 3 minuty. Następnie ciasto przykryć i pozostawić do autolizy na minimum 40 minut. Po tym czasie dolewamy sugerowaną dodatkową ilość wody i mieszamy przez pierwsze 8 minut na pierwszej prędkości, przez kolejne 4-5 minut na drugiej i trzeciej prędkości. Wyrobione ciasto przekładamy do naoliwionej miski i pozostawiamy na 90 minut, składając ciasto dwukrotnie: pierwszy raz w 30 minucie drugi raz w 60 minucie. Po kolejnych 30 minutach, dzielimy ciasto na dwie części i formujemy bochenki. Robimy to bardzo delikatnie, by nie pozbywać ciasta utworzonych gazów. Gotowe bochenki przekładamy do koszyków, umieszczamy w torbach foliowych i pozostawiamy do ostatecznego wyrośnięcia, które może trwać od 60 -70 minut nawet do półtorej godziny w temperaturze pokojowej lub 12 – 15 godzin, jeśli umieścimy je w lodówce, gdzie panuje temperatura ok. 4 ° C .Piekłam dwa bochenki, z tym, że jeden na 20 minut przed pieczeniem pierwszego umieściłam w lodówce, by spowolnić fermentację. Piekarnik wraz z kamieniem lub garnkiem żeliwnym nagrzewamy do temperatury 250 ° C . W momencie gdy chleb jest dostatecznie wyrośnięty (robimy test palcem. Jeśli po naciśnięciu ciasto „nie wraca” do pierwotnego kształtu, to znak, że chleb jest gotowy do upieczenia). Ostrożnie przekładamy bochenek na kamień lub do garnka. Ja swój bochen jeszcze nacięłam, ale nie jest to konieczne. Następnie szybko wsuwamy do zaparowanego piekarnika. Jeśli pieczemy chleb w garnku, pierwsze 35 minut pieczemy z pokrywką, kolejne 15 minut bez pokrywki na pożądany kolor. Autor nic w tym miejscu nie wspomina o obniżeniu temperatury. Można to zrobić, ale nie trzeba. Jeśli zaś pieczemy na kamieniu, początkowa temperatura (pierwsze 15 minut) to 250 ° C , następnie obniżamy temperaturę do 210 ° C i pieczemy kolejne 35 minut. Chleb tradycyjnie studzimy na kratce.

Smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *