Pieczywo pszenne

Tartine Country Bread

Pierwszy raz piekłam ten chleb dokładnie rok temu, kiedy moja przygoda z chlebem dopiero co nabierała koloru i wówczas Tartine utarł mi nosa. I nie mam mu tego za złe, w końcu to chleb nie dla nowicjuszy. Dlaczego? Otóż Tartine Country Bread jest wyjątkowy pod względem metody jego przygotowania i smaku. Chad Robertson – autor przepisu i współwłaściciel słynnej piekarni Tartine Bakery w San Francisco, kilkanaście lat temu zajął się sztuką wypiekania chleba, zdobyte zaś doświadczenie pozwoliło mu stworzyć tę niezwykłą recepturę na idealny według niego chleb. W czym tkwi sekret? W powolnej fermentacji. Jeśli więc macie ochotę, odwagę?, by wejść choć na kilka chwil do chlebowego raju, do którego tylko nieliczni mają wstęp i przeprowadzić sprawdzian dla Waszych rąk, spróbujcie go upiec. Smak wilgotnego miąższu i chrupiącej skórki wynagrodzi włożony trud i cierpliwość. Zanim jednak zabierzecie się za ten chleb, posłuchajcie i zobaczcie, jak to się robi w Tartine Bakery w San Francisco. Na dowód tego, że w Tartine Bread tkwi magia niech będzie fakt, że chleb z tejże piekarni jest wyprzedawany w godzinę po wyjęciu z pieca.

Przepis na 2 bochenki

Składniki na leaven (8 – 12 godzin wcześniej):

  • 1 łyżka dojrzałego zakwasu (pszennego lub żytniego)
  • 200 g ciepłej wody (25ºC)
  • 100 g mąki pszennej lub mąki pszennej chlebowej
  • 100 g mąki pszennej razowej

Wszystkie składniki wlać/przesypać do naczynia i wymieszać. Przykryć folią spożywczą i odstawić na noc w temperaturze pokojowej (18ºC).

Do rana leaven powinien się napowietrzyć i jego objętość powinna się zwiększyć o około 20%. Należy zrobić test – łyżkę leaven umieścić w misce ciepłej wody – powinien pływać na jej powierzchni. Jeśli opada na dno, należy go odstawić na dłuższe wyrastanie, ponieważ wymaga dłuższej fermentacji. Odstawić go wtedy w ciepłe miejsce i sprawdzać co pół godziny.

Składniki na ciasto chlebowe:

  • 700 g + 50 g wody w temperaturze 27ºC *
  • 200 g leaven (resztę zaczynu można przechowywać w lodówce przez kilka dni)
  • 900 g mąki pszennej (użyłam mąki pszennej chlebowej typ 750)
  • 100 g mąki pszennej razowej*
  • 20 g soli

*dodałam tylko 700 g wody, gdyż nasze polskie mąki nie są tak silne tzn. chłonne jak te amerykańskie.

Przygotowanie:

W misie miksera umieścić 700 g wody, leaven i wymieszać. Dodać mąkę pszenną i razową. Wyrobić lub wymieszać mikserem do momentu, aż nie będzie widać suchej mąki. Misę przykryć ręczniczkiem, odłożyć ciasto do odpoczynku na 25 – 40 minut (autoliza).

Po tym czasie do ciasta dodać 50 g wody i sól. Wymieszać ciasto, często je składając i rozciągając.

Ciasto przykryć ręczniczkiem kuchennym i odłożyć do wyrastania na 3 – 4 godziny w temperaturze 26 – 28 ºC. Podczas wyrastania przez pierwsze 2 godziny składać ciasto co pół godziny (w naczyniu, nie wyciągając na blat kuchenny, jak pokazane na tym filmiku), następnie co 45 minut – ciasto będzie już mocniej napowietrzone i mniej klejące, będzie również odstawało od brzegów misy. Jeśli ciasto wyrasta słabo należy wydłużyć czas fermentacji.

Po okresie wyrastania wyjąć ciasto na blat kuchenny, krótko wyrobić, składając kilkanaście razy i podzielić na 2 części. Każdą część uformować w kulę, pozostawić na blacie kuchennym, przykryte, na 20 – 30 minut.

2 koszyczki do wyrastania chleba wysypać mieszanką mąki ryżowej i pszennej (pół na pół) lub samą mąką ryżową. Ostrożnie przenieść ciasto chlebowe do koszyczków, starając się zachować okrągły kształt i nie wyrabiać już bochenków, spodem do góry (góra bochenków będzie teraz na spodzie koszyków).tartine pion

Odstawić ciasto do wyrastania na 3 – 4 godziny w temperaturze 24 – 27 ºC** lub włożyć do lodówki na 12 godzin (zimne środowiska spowolni, ale nie zatrzyma fermentacji).

30 minut przed samym pieczeniem rozgrzać w najwyższej temperaturze piekarnika kamień do pieczenia chleba lub naczynie żeliwne z pokrywą (autor bardzo poleca dutch ovenktóry tworzy najlepsze środowisko do pieczenia chleba, jak w profesjonalnych piecach piekarniczych). Ja piekłam chleb w brytfannie żeliwnej.

Bochenki ostrożnie zsunąć na rozgrzany kamień, naciąć. Temperaturę natychmiast obniżyć do 230ºC i piec przez 40 – 45 minut, z parą. Jeśli pieczemy w naczyniu żeliwnym  – chleb ostrożnie przełożyć do naczynia żeliwnego (płytszej części), naciąć i piec 20 minut pod przykryciem, następnie 20 – 25 minut bez niego (i bez pary). Chleb powinien mieć kolor głębokiego karmelu lub złotego brązu.

Upieczony chleb wystudzić na kratce.

Smacznego 🙂

Uwaga: Pozostały leaven można przechowywać w lodówce przez kilka dni. Przed kolejnym pieczeniem należy go ogrzać do temperatury pokojowej i dokarmić dowolną proporcją wody i mąki (w zależności od tego, ile bochenków planujemy piec).

** moje ciasto chlebowe podwoiło objętość już po 2 godzinach. Można to sprawdzić, wykonując test omączonym palcem. Jeśli naciśnięty fragment wraca bardzo powoli do swojego pierwotnego kształtu, chleb jest gotowy do pieczenia.

Dla zaciekawionych tematem Chada Robertsona i Tartine Bakery, polecam jego książkę.

Niech Wam się upiecze! Smacznego 🙂

Źródło przepisu: Chad Robertson „Tartine Bread”

Komentarze

  1. Bardzo dziękuję za rzetelny i dokładny przepis! Mam jedno pytanie, jak długo należy mieszać (wyrabiać) ciasto? Stosuję technikę Richarda Bertineta https://www.youtube.com/watch?v=cbBO4XyL3iM i zastanawiam się, do którego momentu mam ten chlebek wyrabiać. Czy wystarczy, że ciasto zrobi się rozciągliwe? Czy ma nabrać jakiejś puszystości? Jak to jest? 🙂

    1. Ciasto ma dość wysoką hydrację (zawiera aż 75% wody). Wszystko zależy od użytej mąki, zawartości białka…Na pewno amerykańska jest silniejsza od polskiej, wiec siatka glutenowa wytworzy się szybciej. Wyrabiając ciasto ręcznie metoda Bertineta może to potrwać ok. 15-20 minut, co nie zmienia faktu, że to właśnie poszczególne składania nadają ciastu odpowiednią siłę.

  2. Agnieszko,można obniżać hydrację do 70%? Złote Pola z Biedry obawiam się nie przyjmą więcej wody. Póki co jestem po 2 h procesu i ciasto ma się świetnie. Tylko czy te 70% to wciąż tartine?

    1. Oczywiście, że tak!:) Trzeba dostosowywać ilości wody, biorąc pod uwagę parametry posiadanej mąki. Tartine to nie tylko wysoka hydracja ciasta. To styl, metoda, która odnosi się do prowadzenia ciasta, jego fermentacji, sposobu wyrabiania. To idea, która Chad Roberto opisał na ponad 100 stronach książki Tartine Bread. Przepis to tylko przepis;)

  3. Aja mam pytanie o składanie ciasta po etapie autolizy- jak długo powinnam je składać. Na filmikach Kena Forkisha jest to dosłownie kilka złożeń. Moje chleby płyną i za nic nie chcą nabrać formy bochenka, kiedy każdorazowo składam je przez ok 2 min (złożeń jest w sumie 4- co 30 min przez 2h). Może takie jedno składanie powinno trwać zdecydowanie dłużej, a może powinnam składać do czasu aż poczuję, że ciasto nabiera określonej struktury czy przestaje się tak lepić. Trzy próby i trzy razy to coś, co miało być chlebem poszło do kosza a Ken Forkish na półkę😣

    1. Robiąc Tartine na polskich mąkach, które nie są tak chłonna, należy zmniejszyć ilość wody. U Forkisha podobnie. Na początek proponuję zmniejszyć hydracje ciasta do 70%, wówczas składanie będzie latwe i przyjemne. Odpowiadając na pytanie, przy tak dużym nawodnieniu składanie kilkakrotne przez 2 minuty raczej nic nie da,a może pogorszyć sytuację do tego stopnia, że przy kolejnym podejściu może pęknąć siatka glutenowa i chleb nie po prostu się rozleje.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *