Pieczywo pszenne

Tartine Country Bread

Pierwszy raz piekłam ten chleb dokładnie rok temu, kiedy moja przygoda z chlebem dopiero co nabierała koloru i wówczas Tartine utarł mi nosa. I nie mam mu tego za złe, w końcu to chleb nie dla nowicjuszy. Dlaczego? Otóż Tartine Country Bread jest wyjątkowy pod względem metody jego przygotowania i smaku. Chad Robertson – autor przepisu i współwłaściciel słynnej piekarni Tartine Bakery w San Francisco, kilkanaście lat temu zajął się sztuką wypiekania chleba, zdobyte zaś doświadczenie pozwoliło mu stworzyć tę niezwykłą recepturę na idealny według niego chleb. W czym tkwi sekret? W powolnej fermentacji. Jeśli więc macie ochotę, odwagę?, by wejść choć na kilka chwil do chlebowego raju, do którego tylko nieliczni mają wstęp i przeprowadzić sprawdzian dla Waszych rąk, spróbujcie go upiec. Smak wilgotnego miąższu i chrupiącej skórki wynagrodzi włożony trud i cierpliwość. Zanim jednak zabierzecie się za ten chleb, posłuchajcie i zobaczcie, jak to się robi w Tartine Bakery w San Francisco. Na dowód tego, że w Tartine Bread tkwi magia niech będzie fakt, że chleb z tejże piekarni jest wyprzedawany w godzinę po wyjęciu z pieca.

Przepis na 2 bochenki

Składniki na leaven (8 – 12 godzin wcześniej):

  • 1 łyżka dojrzałego zakwasu (pszennego lub żytniego)
  • 200 g ciepłej wody (25ºC)
  • 100 g mąki pszennej lub mąki pszennej chlebowej
  • 100 g mąki pszennej razowej

Wszystkie składniki wlać/przesypać do naczynia i wymieszać. Przykryć folią spożywczą i odstawić na noc w temperaturze pokojowej (18ºC).

Do rana leaven powinien się napowietrzyć i jego objętość powinna się zwiększyć o około 20%. Należy zrobić test – łyżkę leaven umieścić w misce ciepłej wody – powinien pływać na jej powierzchni. Jeśli opada na dno, należy go odstawić na dłuższe wyrastanie, ponieważ wymaga dłuższej fermentacji. Odstawić go wtedy w ciepłe miejsce i sprawdzać co pół godziny.

Składniki na ciasto chlebowe:

  • 700 g + 50 g wody w temperaturze 27ºC *
  • 200 g leaven (resztę zaczynu można przechowywać w lodówce przez kilka dni)
  • 900 g mąki pszennej (użyłam mąki pszennej chlebowej typ 750)
  • 100 g mąki pszennej razowej*
  • 20 g soli

*dodałam tylko 700 g wody, gdyż nasze polskie mąki nie są tak silne tzn. chłonne jak te amerykańskie.

Przygotowanie:

W misie miksera umieścić 700 g wody, leaven i wymieszać. Dodać mąkę pszenną i razową. Wyrobić lub wymieszać mikserem do momentu, aż nie będzie widać suchej mąki. Misę przykryć ręczniczkiem, odłożyć ciasto do odpoczynku na 25 – 40 minut (autoliza).

Po tym czasie do ciasta dodać 50 g wody i sól. Wymieszać ciasto, często je składając i rozciągając.

Ciasto przykryć ręczniczkiem kuchennym i odłożyć do wyrastania na 3 – 4 godziny w temperaturze 26 – 28 ºC. Podczas wyrastania przez pierwsze 2 godziny składać ciasto co pół godziny (w naczyniu, nie wyciągając na blat kuchenny, jak pokazane na tym filmiku), następnie co 45 minut – ciasto będzie już mocniej napowietrzone i mniej klejące, będzie również odstawało od brzegów misy. Jeśli ciasto wyrasta słabo należy wydłużyć czas fermentacji.

Po okresie wyrastania wyjąć ciasto na blat kuchenny, krótko wyrobić, składając kilkanaście razy i podzielić na 2 części. Każdą część uformować w kulę, pozostawić na blacie kuchennym, przykryte, na 20 – 30 minut.

2 koszyczki do wyrastania chleba wysypać mieszanką mąki ryżowej i pszennej (pół na pół) lub samą mąką ryżową. Ostrożnie przenieść ciasto chlebowe do koszyczków, starając się zachować okrągły kształt i nie wyrabiać już bochenków, spodem do góry (góra bochenków będzie teraz na spodzie koszyków).tartine pion

Odstawić ciasto do wyrastania na 3 – 4 godziny w temperaturze 24 – 27 ºC** lub włożyć do lodówki na 12 godzin (zimne środowiska spowolni, ale nie zatrzyma fermentacji).

30 minut przed samym pieczeniem rozgrzać w najwyższej temperaturze piekarnika kamień do pieczenia chleba lub naczynie żeliwne z pokrywą (autor bardzo poleca dutch ovenktóry tworzy najlepsze środowisko do pieczenia chleba, jak w profesjonalnych piecach piekarniczych). Ja piekłam chleb w brytfannie żeliwnej.

Bochenki ostrożnie zsunąć na rozgrzany kamień, naciąć. Temperaturę natychmiast obniżyć do 230ºC i piec przez 40 – 45 minut, z parą. Jeśli pieczemy w naczyniu żeliwnym  – chleb ostrożnie przełożyć do naczynia żeliwnego (płytszej części), naciąć i piec 20 minut pod przykryciem, następnie 20 – 25 minut bez niego (i bez pary). Chleb powinien mieć kolor głębokiego karmelu lub złotego brązu.

Upieczony chleb wystudzić na kratce.

Smacznego 🙂

Uwaga: Pozostały leaven można przechowywać w lodówce przez kilka dni. Przed kolejnym pieczeniem należy go ogrzać do temperatury pokojowej i dokarmić dowolną proporcją wody i mąki (w zależności od tego, ile bochenków planujemy piec).

** moje ciasto chlebowe podwoiło objętość już po 2 godzinach. Można to sprawdzić, wykonując test omączonym palcem. Jeśli naciśnięty fragment wraca bardzo powoli do swojego pierwotnego kształtu, chleb jest gotowy do pieczenia.

Dla zaciekawionych tematem Chada Robertsona i Tartine Bakery, polecam jego książkę.

Niech Wam się upiecze! Smacznego 🙂

Źródło przepisu: Chad Robertson „Tartine Bread”

Komentarze

  1. Bardzo dziękuję za rzetelny i dokładny przepis! Mam jedno pytanie, jak długo należy mieszać (wyrabiać) ciasto? Stosuję technikę Richarda Bertineta https://www.youtube.com/watch?v=cbBO4XyL3iM i zastanawiam się, do którego momentu mam ten chlebek wyrabiać. Czy wystarczy, że ciasto zrobi się rozciągliwe? Czy ma nabrać jakiejś puszystości? Jak to jest? 🙂

    1. Ciasto ma dość wysoką hydrację (zawiera aż 75% wody). Wszystko zależy od użytej mąki, zawartości białka…Na pewno amerykańska jest silniejsza od polskiej, wiec siatka glutenowa wytworzy się szybciej. Wyrabiając ciasto ręcznie metoda Bertineta może to potrwać ok. 15-20 minut, co nie zmienia faktu, że to właśnie poszczególne składania nadają ciastu odpowiednią siłę.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *