Pieczywo pszenne

Vermont Sourdough – chleb dla każdego

Ten chleb po prostu lubię. Za smak, który świetnie komponuje się z każdym dodatkiem, za zapach wydobywający się z piekarnika w trakcie jego pieczenia i oczywiście wygląd. Mistrz Jeffrey Hamelman nie musiał mnie specjalnie zachęcać do jego upieczenia, bo wśród chlebożerców i pasjonatów domowego pieczywa Vermont Sourdough uchodzi za jeden z czołowych, wręcz obowiązkowych wypieków na zakwasie pszennym. Polecam, bo to naprawdę uniwersalny chleb!

 

Składniki na dwa bochenki o wadze 680g lub 1 duży

Zaczyn

140 g mąki chlebowej pszennej

170 g wody

2 łyżki aktywnego zakwasu (u mnie żytni, dokarmiony ok 12 g wcześniej)

Ciasto właściwe

680 g mąki pszennej chlebowej

90 g mąki żytniej razowej

420 g wody

20 g soli

zaczyn (cały)

 

Zaczyn

Przygotować na 12 – 16 godzin przed końcowym mieszaniem ciasta. Wymieszać wszystkie składniki i pozostawić w przykrytym pojemniku w temperaturze ok. 21 st. C.

 

Ciasto właściwe

Do misy robota włożyć wszystkie składniki ciasta właściwego, oprócz soli. Mieszać na pierwszej prędkości tylko do połączenia składników. Odstawić na 20 – 60 minut do autolizy. Po tym czasie ciasto posypać solą i mieszać na drugiej prędkości przez 1,5 – 2 minuty. Ciasto przełożyć do naoliwionej miski i pozostawić na 2,5 godziny. Dwa razy, w odstępie 50 minut ciasto należy złożyć, czyli rozłożyć na blacie w kwadrat i każdy bok ciasta rozciągnąć i nakładać na siebie (jak list).
Po upływie 2,5 godziny ciasto wyjąć z miski, podzielić na dwie części i uformować dwa bochenki, owalne lub okrągłe. Przełożyć do posypanych mąką koszyczków do wyrastania (ewentualnie do innego okrągłego naczynia. Zostawić pod przykryciem do wyrośnięcia, na około 2,5 godziny.

W międzyczasie nagrzać piekarnik do 240 st. C. Tuż przed włożeniem do piekarnika bochenki dowolnie naciąć. Piec w zaparowanym piekarniku przez ok. 15 minut, kolejne 30 minut bez pary.

PORADA: Zaparowany piekarnik można uzyskać, stawiając na jego dno miskę z gorącą wodą, lub też wlać 1/3 szklanki wody chwilkę po włożeniu chleba do piekarnika.

Komentarze

  1. Hi there, just became alert to your blog through Google, and found that it is truly informative.

    I am gonna watch out for brussels. I’ll be grateful if
    you continue this in future. Many people will be benefited from your writing.

    Cheers!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *