Pieczywo pszenne

Vermont z mąką pszenną razową

Po chlebach z gruszką, sezamowych na maślance i innych wypiekach z przeróżnymi dodatkami, zachciało mi się czegoś klasycznego, ale dobrego i z charakterem. I koniec końców padło na chleb ze zbiorów Jeffreya Hamelmana. Vermonta z mąką pszenną razową jeszcze nie piekłam. Jak to? Dlaczego? Sama nie wiem. Jakoś umknął mojej uwadze, a szkoda, bo chleb ten jest naprawdę wyśmienity, z wilgotnym miąższem utkanym z pięknych dziur. I ta chrupiąca skórka, mmmm…. No i co istotne, jest on łatwy w obsłudze. Uda się nawet początkującym domowym piekarzom. Jest tylko jeden warunek. Potrzebujemy choćby odrobinę aktywnego zakwasu.

Od kiedy jestem szczęśliwą posiadaczką polskiego wydania „Chleba” Hamelmana, czyli mniej więcej od roku, zajmuje ono honorowe miejsce w mojej domowej biblioteczce. Bo przecież do księgi, do której zagląda się kilka razy w tygodniu, czyta poszczególne rozdziały, analizuje przepis po przepisie, trzeba mieć łatwy dostęp 😉 Ta książka po prostu tego wymaga i najzwyczajniej w świecie na to zasługuje, bo dla każdego pasjonata i zapaleńca domowego pieczywa jest nieocenioną pomocą, skarbnicą wiedzy, biblią chleba. Oprócz przepisów, a jest ich tu prawie 140, książka zawiera wszelkie możliwe instrukcje, porady, odpowiedzi i podpowiedzi, co i jak robić, jakiej mąki używać, jak wyprodukować różne rodzaje zakwasów, krok po kroku wyjaśnia tajniki udanego bochenka, począwszy od wymieszania składników, po uformowanie i końcowe wyrastanie i jego nacinanie. Autor robi to w sposób mistrzowski. A w międzyczasie, pomiędzy poszczególne przepisy wplata ciekawe, osobiste historie z różnych okresów swojego życia. Na pewno nie jest to jedna z kolejnych nudnych kulinarnych lektur. Tak więc moi Drodzy, jeśli zamierzacie piec chleb i uczyć się od najlepszych, to TA KSIĘGA musi znaleźć się w Waszych rękach, takie piekarskie MUST HAVE! 🙂

Kim jest Jefrrey Hamelman już wiecie, to teraz zobaczcie jak on to robi, że spod jego dłoni wychodzą tak wspaniałe chleby.

Poniżej podaję przepis na chleb z Vermont z mąką pszenną razową. Składniki na 2 bochenki o wadze 680 g.

Levain (płynny zaczyn pszenny):

140g mąki pszennej chlebowej
170g wody
30g dojrzałego zakwasu (płynnego)

Zaczyn przygotowujemy na godzin 12-16 wcześniej. Mieszamy składniki i zostawiamy pod przykryciem w temperaturze 21 st C.

vermont II 2

Ciasto właściwe:

680g mąki pszennej chlebowej
90g mąki pszennej razowej
420g wody
300g levain (całość oprócz 2 łyżek)
20g soli

Przygotowanie:

W misce wymieszać wszystkie składniki ciasta właściwego oprócz soli, dodać zaczyn, wymieszać do połączenia składników, przykryć folią i odstawić na 20-60 minut (autoliza). Po tym czasie ciasto posypać solą i wyrabiać na 2 prędkości miksera. Odstawić w ciepłe miejsce na 2.5 godziny. Ciasto złożyć dwukrotnie co 50 minut.

Po 150 minutach, ciasto odgazować i podzielić na dwie części. Uformować okrągłe lub podłużne bochenki, włożyć do koszyczków, przykryć folią i zostawić na kolejne 2 – 2.5 godziny. Autor podaje, że chleb można również włożyć do lodówki (5 st.C) na 18 godzin, lub w chłodne miejsce (10 st.C) na 8 godzin. Mój bochen wyrastał na kuchennym blacie równe 2 godziny, więc całkiem szybko. Na 30 minut przed pieczeniem rozgrzać piekarnik do 240 st.C, odpowiednio zaparować i piec chleb przez 40-45 minut. Właściwie wypieczony chleb postukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Studzimy na kratce. Smacznego!

Źródło przepisu: Jeffrey Hamelman „Chleb”.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *