Pieczywo pszenne, Pieczywo pszenne

Wiejski chleb wg Zorry

Kiedy zaczynałam swoją przygodę z pieczeniem, ten wiejski chleb  jako jeden z pierwszych znalazł się na liście „do wypróbowania”, bo uchodzi za króla, trafniejsze określenie to „mercedesa wśród chlebów”, tzw. pieczywo z górnej półki. Autorką przepisu jest niezwykła osoba o pseudonimie Zorra, inicjatorka Światowego Dnia Chleba, który przypada właśnie 16 października. Nie mogłam więc pominąć tej receptury.

Chleb smakuje wybornie, a przy tym pachnie jak łan świeżo ściętego zboża. Jest mało kłopotliwy i pięknie wyrasta w trakcie pieczenia.

Składniki na 1 duży bochenek lub dwa mniejsze

Biga (sztywny zaczyn na bazie drożdży)

85 g mąki (typ -550)

20 g mąki pszennej razowej
60 g wody
0,2 g świeżych drożdży lub o połowę mniej suchych (ja użyłam suchych)
0,2 g soli

Poolish (rzadki zaczyn na bazie drożdży)

105 g mąki (typ 550)
115 g wody
0,2 g świeżych drożdży lub o połowę mniej suchych
0,2 g soli

Zaczyn zakwasowyDSC_1195

170 g mąki (typ 550)
40 g mąki pszennej razowej
115 g wody
105 g odświeżonego gęstego zakwasu

Ciasto

540 g mąki pszennej chlebowej typ. 750

40 g mąki pszennej razowej
320 g wody
5 g świeżych drożdży lub o połowę mniej suchych
22 g soli
biga, poolish i zakwas – całość

Wieczorem przygotować bigę, poolish i zakwas i odstawić przy 25 st. na 10 -12 godz. (Przy grzejniku, w piekarniku, gdziekolwiek panuje wyższa temperatura)
Następnego dnia, drożdże rozpuścić w 20 g wody. Mąki, rozpuszczone drożdże, 230 g wody i poolish dać do miski z robota kuchennego i mieszać, aż do połączenia składników. (ok. 3-4 min.) Przykryć i odstawić na 30 min.
Po autolizie, dodać bigę, zakwas, sól i pozostałą wodę, i zagniatać 5 min.
Ciasto jest miękkie i lekko klejące. Przykryć i odstawić na 1 i 1/2 godz. Po 20 i 40 min.odgazować, czyli rozłożyć na blacie, zagnieść i złożyć jak list.

Ciasto uformować w kulę i przełożyć do omączonego koszyka, przykryć i odstawić w temp. 25 st. na 1 i 1/2 godz.
Piekarnik z kamieniem lub blachą rozgrzać do 240 st.. Wyrośnięte ciasto ostrożnie przełożyć na kamień, naciąć i natychmiast włożyć do zaparowanego piekarnika.
Piec 20 minut z parą, następnie uchylić na chwilę drzwiczki, by wypuścić parę i zmniejszyć temperaturę do 200 st. i piec kolejne 20 – 25 minut. Chleb wyciągnąć z piekarnika. Podwyższyć temperaturę na 230 st. i po 5 min. ( gdy piekarnik jest już rozgrzany do tej temperatury) jeszcze raz włożyć chleb i dopiekać 10 min.
Ostudzić na kratce.

Oryginalny przepis znajdziesz TUTAJ

Komentarze

  1. Mam w planach zrobienie tego chleba, ale z jedną różnicą: zamiast mąki pszennej użyje orkiszowej.
    Wczoraj akurat zrobiłem pierwszy chlebek wyłącznie orkiszowy, ale miałem jedynie pełną mąkę – po uformowaniu bochenka, wyrośnięciu i przełożeniu na blachę- niestety trochę mi się rozlał/spłaszczył. Pomimo tego był bardzo smaczny. Użyłem na 1/2 kg mąki 2 łyżki zakwasu żytniego + poolish, po ok 8 godz. upiekłem.
    Zakładam, że nowy chleb wg przepisu z tego bloga będzie jeszcze smaczniejszy, a dzięki dodatkowi mąki chlebowej ładniej wyrośnie.

    1. To prawda. Chleb wyłącznie z mąki orkiszowej będzie zupełnie inny, bardziej zwarty. Spróbuj na początek upiec ten chleb wg oryginalnego przepisu. Będziesz miał właściwy punkt odniesienia. Poza tym warto go spróbować, ze względu na tak różnorodną gamę smakow zawartą w jednym chlebie:) Powodzenia 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *