Pieczywo pszenno - żytnie

Chleb wiejski całonocny jasny Poilâne

To moje trzecie podejście do tego chleba i dopiero teraz mogę napisać, że efekt wart każdej poprzedniej próby. Mocno wypieczona skórka, w środku delikatny, puszysty, wręcz wilgotny miąższ z regularnymi dziurami. Wspaniały wiejski chleb na czystym zakwasie, jaki niegdyś wypiekano w piecach opalanych drewnem w każdej polskiej wsi . Przepis na chleb wiejski całonocny jasny pochodzi z książki Kena Forkish’a „Mąka, woda, drożdże, sól” i jest to jeden z kilku receptur na chleb całonocny, czyli taki, który przez całą noc fermentuje, napełnia się gazem, po to, by rano móc uformować i upiec zdrowy, świeży i chrupiący chleb. Autor podaje proporcje na dwa bochenki. Ja za namową Forkish’a, upiekłam jeden wielki 1,8 kg bochen w stylu Poilâne. Chleby Poilâne to synonim francuskiej tradycji, bowiem właśnie tam od 1932 roku rodzina Poilâne wyrabia ręcznie wielkie okrągłe bochny do dziś dnia. 

Rano o godz. 9:00 przygotowujemy zaczyn.

Składniki na 360 g zaczynu:

  • 36 g aktywnego zakwasu (może być żytni)
  • 144 g mąki pszennej chlebowej
  • 36 g mąki pszennej razowej
  • 144 g ciepłej wody

Wszystkie składniki wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce do fermentacji.

O godz. 17:00 sprawdzamy dojrzałość zaczynu, wkładając jedną łyżeczkę masy do szklanki napełnionej ciepłą wodą. Jeśli zaczyn pływa na powierzchni, to znak, że możemy przystąpić do mieszania pozostałych składników. Jeśli zaś mieszanina opada na dno,  warto poczekać jeszcze z godzinę.

Przygotowanie ciasta:

  • 804 g mąki pszennej chlebowej
  • 26 g mąki pszennej razowej
  • 50 g mąki żytniej chlebowej
  • 684 g ciepłej wody* (ilość wody uzależniamy od konsystencji). Ja dodałam 640 g.
  • 22 g soli
  • 216 g zaczynu

891-pion

O godz. 17:00 odmierzamy podane składniki (bez zaczynu i soli) i mieszamy przy użyciu haka do wyrabiania ciasta drożdżowego na 1 prędkości przez ok. 2 minuty. Ciasto będzie luźne i klejące. Tak ma być. Przykrywamy miskę ścierką i pozostawiamy do autolizy na 20 – 30 minut. Następnie dodajemy zaczyn, sól i mieszamy ręcznie (jest to dość trudne), lub tak jak wcześniej przy pomocy miksera na 3 prędkości przez ok. 5-6 minut.

Ciasta będzie elastyczne, ale nadal dość luźne i klejące, dlatego też wymaga kilkakrotnego składania, czyli rozciągania i nakładania na siebie w równych odstępach czasowych. Autor sugeruje by robić to przez pierwsze 90 minut wymieszania składników, czyli o 18:00, 18:30, 19:00 i 19:30. Moje pierwsze składanie ciasta odbyło się w misce, kolejne już na kuchennym blacie obficie posypanym mąką. Po ostatnim składaniu ciasto zabezpieczamy torbą foliową i pozostawiamy na całą noc w ciepłym miejscu do podwojenia objętości.

Następnego dnia rano o godz. 7:00 przystępujemy do dzielenia ciasta na dwa bochenki i umieszczamy je w omączonych koszykach do wyrastania chleba złączeniem do góry. Ostateczna fermentacja i wyrastanie trwa ok. 4 godzin. Jak się upewnić, że chleb jest gotowy do upieczenia? Po naciśnięciu jego powierzchni palcem, będzie bardzo powoli wracało do pierwotnego kształtu. Jeśli pieczemy chleb w garnku, warto jeden bochenek umieścić na ostatnią godzinę przed pieczeniem w lodówce, by chleb na nie przerósł i nie opadł podczas przekładania.

Co najmniej 45 minut przed pieczeniem, rozgrzewamy piekarnik i garnek żeliwny lub kamień do pieczenia do temperatury 245 st. C. Ostrożnie przekładamy chleb do garnka lub na kamień. Jeśli pieczemy w garnku, pierwsze 30  minut pieczemy z pokrywką, kolejne pół godziny dopiekamy bez pokrywki, aż bochenek osiągnie  ciemnobrązowy kolor. Chleb tradycyjnie studzimy na kratce, choć mój pozostał w wyłączonym i otwartym piekarniku jeszcze ok. 10 minut, aby skórka się ustaliła.

Smacznego!

 

Komentarze

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *