Pieczywo pszenno - żytnie, Pieczywo pszenno - żytnie

Chleb z rodzynkami i orzechami włoskimi

Przyszła jesień, a wraz z nią więcej kolorów i chęć spróbowania innych, bardziej wyrazistych smaków. Od zawsze uważałam, że dobry chleb to nie ten, który kusi dodatkami, jest tzw. „śmietnikiem”, ale ten na którego smak i aromat ma wpływ długo dojrzewający zaczyn i powolna fermentacja. Ale jak to mówią, tylko koń nie zmienia zdania. Czasem warto odejść choć na chwilę od ulubionych smaków i spróbować czegoś nowego. W moim przypadku ten chleb okazał się strzałem w dziesiątkę. Słodycz płynąca z rodzynek i niebiański zapach orzechów włoskich powinny być właściwą zachętą, by odświeżyć zakwas i wziąć się do pracy, tym bardziej, że chleb przy udziale drożdży robi się błyskawicznie. 

Składniki:

na zaczyn żytni:

  • 272g mąki żytniej chlebowej
  • 218g wody
  • 14g (łyżka i 2 łyżeczki) zakwasu żytniego

na ciasto:

  • 590g mąki chlebowej pszennej
  • 45g mąki żytniej chlebowej
  • 400g wody
  • 17g soli
  • 5g drożdży instant
  • zaczyn (całość prócz łyżki i 2 łyżeczek)
  • 113g rodzynków (dałam o połowę mniej)
  • 113g orzechów włoskich (dałam 70g)

Sposób przygotowania:

14-16 godzin przed pieczeniem: wymieszać składniki zaczynu i odstawić pod przykryciem w temperaturze pokojowej. Zaczyn jest bardzo gęsty. Taki powinien być.

Po 14-16 godzinach: wymieszać w robocie kuchennym wszystkie składniki poza orzechami i rodzynkami. Po ok. 4 minutach mieszania na 3 prędkości, kiedy ciasto ma już dostatecznie rozwiniętą siatkę glutenową, włączamy 1 prędkość i dodajemy bakalie. Mieszamy tylko do równomiernego rozprowadzenia w cieście składników. Następnie miskę wkładamy do nieperforowanej foliowej torby i odstawiamy na godzinę. Po tym czasie przystępujemy do dzielenia i formowania bochenków. Fermentacja końcowa trwa zaledwie 50 maksymalnie 60 minut, więc należy co najmniej 40 minut wcześniej przed pieczeniem rozgrzać porządnie piekarnik do 240 stopni wraz z kamieniem, blachą, garnkiem żeliwnym (jak kto woli). Piec przy normalnej ilości pary w temp. 240 stopni przez 15 minut, a potem w temp. 220 – 210 stopni przez dalsze 20-25 minut.

Źródło inspiracji: Jeffrey Hamelman „Chleb”.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *