Pieczywo pszenno - żytnie

Chleb z Vermont z większą ilością mąki razowej

Chlebowi blogerzy zgodnie przyznają, że chleb z Vermont na zakwasie z większą ilością mąki razowej to jeden z niewielu, który smakuje każdemu, zawsze i ze wszystkim. U mnie wersja z masłem. Polecam!

Składniki na dwa bochenki o wadze 0,68 kg lub jeden duży.

Levain

180 g mąki pszennej chlebowej

230 g wody

40 g dojrzałego zakwasu

Zaczyn przygotowujemy na 12 – 16 godzin przed końcowym mieszaniem ciasta i zostawiamy w przykrytym pojemniku lub misce w temperaturze pokojowej.

Ciasto chlebowe

590 g mąki pszennej chlebowej

140 g mąki żytniej razowej

360 g letniej wody

410 g zaczynu (cały oprócz 3 łyżek)

20 g soli

11942140_886327301403285_7436145136886052094_o
Chleb z Vermont z większą ilością mąki razowej.

Przygotowanie

Wkładamy do miski wszystkie składniki prócz soli. Mieszamy na postrzępioną masę i przykrywamy folią, by ciasto nie wyschło. Ja to robię za pomocą robota kuchennego na pierwszej prędkości. Odstawiamy ciasto do autolizy na 20 – 60 minut. Autoliza to tzw. czas odpoczynku masy chlebowej, przed mieszaniem końcowym z pozostałymi składnikami. Metoda ta korzystnie wpływa na plastyczność chleba, jego objętość i smak.  Po tym czasie posypujemy wierzch ciasta solą i mieszamy na drugiej prędkości miksera około 3 minut. Ciasto powinno mieć średnią konsystencję. Może lekko kleić się do rąk. Fermentacja wstępna trwa 2,5 godziny. W tym czasie składamy ciasto  (wyjmujemy na lekko omączony blat, rozciągamy w prostokąt i składamy jak list) 1 raz po 75 minutach lub dwukrotnie w równych odstępach co 50 minut. Po tym czasie przystępujemy do dzielenia i formowania bochenków lub też 1 dużego bochenka. Fermentacja końcowa trwa 2- 2,5 godziny w temperaturze 24 stopni Celcjusza lub do 10 godzin w temperaturze do 10 stopni. Pieczemy  40- 45 minut w piecu naparowanym o temperaturze 240 stopni. Smacznego!

Źródło przepisu: Jeffrey Hamelman „Chleb”.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *