Pieczywo pszenno - żytnie

Chleb żytni 66% „ulubiony” Hamelmana

Grudzień 14, 2016 • 53 komentarze

Od dwóch lat jestem fanką i szczęśliwą posiadaczką polskiej wersji książki „Bread” Jeffrey’a Hamelmana. Za każdym razem, gdy zabieram się za upieczenie czegokolwiek z Jego bogatej kolekcji jest dobre, a nawet bardzo dobre. Nie wiem właściwie, dlaczego potrzebowałam aż dwóch lat, by skusić się na ulubiony wypiek autora, skoro nawet w tytule przepisu zawarł swą rekomendację. Od dziś piekę tylko i wyłącznie chleb żytni 66% i podpisuję go w swych zasobach jako mój ulubiony. Perfekcyjnie wyważone proporcje mąki żytniej i  pszennej chlebowej i idealnie kwaskowaty smak pochodzący z zakwaszonej części ciasta. To lubię. A do tego gruba, chrupiąca skórka. Trzeba go upiec. Koniecznie! 

Hamelman podaje, że z tego przepisu można upiec również bułki, jednak należy pilnować opisanych proporcji i nie zwiększać ilości mąki żytniej. 66% mąki żytniej chlebowej jest bowiem górną granicą przy formowaniu zarówno bochenków, jak i bułek. Większa ilość tej mąki spowoduje, że skórka w bułkach będzie gruba i twarda.

729-piom

Składniki na 2 średniej wielkości bochenki. Piekłam z połowy podanych poniżej porcji:

Zaczyn:

  • 363g mąki żytniej chlebowej
  • 289g wody
  • 17g aktywnego zakwasu

Całość wymieszać, szczelnie przykryć folią, odstawić na 14-16 godzin.

Ciasto właściwe:

  • 235g mąki żytniej chlebowej
  • 309g mąki pszennej chlebowej
  • 391g wody
  • 17g soli
  • 3g suchych drożdży
  • cały zaczyn
Wszystkie składniki włożyć do miski i mieszać na pierwszej prędkości przez 3 minuty i przez 2 na drugiej.
Przykryć i odstawić na 30-45 minut. Podzielić ciasto na 2 części, uformować 2 bochenki i przełożyć do dobrze omączonych koszyków. Odstawić do końcowego wyrastania na godzinę. Piekarnik nagrzać do 240 stopni, piec 15 minut, potem obniżyć temperaturę do 230 stopni i piec 30-40 minut. Mój chleb piekłam w żeliwnym garnku i taką metodę osobiście polecam ze względu na fakt, iż chleb w dużej części żytni, łatwo ulega deformacji podczas przekładania na rozgrzaną blachę lub kamień. U mnie na szczęście tak się nie stało. Tu uwaga ode mnie: Przed formowaniem bochenka, blat roboczy należy obficie obsypać mąką. Swoje ręce również. Wówczas istnieje mniejsze prawdopodobieństwo przyklejenia się ciasta do blatu, jak i do dłoni. Chleb po przełożeniu do rozgrzanego garnka można dowolnie naciąć, choć uważam, że fantazyjnie popękana skórka jest równie piękna i kusząca. Smacznego!

Komentarze

  12. Pani Agnieszko a czy garnek zeliwny wyklada pani papierem do pieczenia po nagrzaniu? Olej i otręby zamiast? Chociaź u mne się nie sprawdza smarowanie, bo chleb wtedy przywiera.

    Odpowiedz

  13. Witam,
    Robilem pierwszy raz chleb na zakwasie. co do chleba calej rodzinie smakowal!

    Lecz ja osobiscie uwazam ze nie wyszedl do konca idealnie,tzn. zbyt niski a pieklem go w malej formie. Czy moze to byc spowodowane slabym zakwasem (do piero co wychodowany)
    W czym najlepiej taki chleb piec zeby byl zblizony do ksztaltu tradycyjnego chleba.

    dziekuje za pomoc

    Odpowiedz

  15. A jak długo ręcznie wyrabiać ciasto jeśli nie posiadam robota kuchennego? Posiadam również książkę hamelmana i robię ten chleb od pewnego czasu,ale wyrabianie ciasta,które klei się do rąk przysparza dużo pracy nawet jeśli moczę ręce w wodzie,a i uformować bochenki jest bardzo ciężko ,gdyż wszystko się klei.

    Odpowiedz

  22. Witam, pieklem ten chleb 2x I nie do konca sie udal, za 1x mial moze z 2cm wys, za 2x bylo troche lepiej okolo 4cm. Dlatego chcialem podpytac gdzie popelniam blad.
    1. Jaka srednice ma twoj garnek?
    2. Make zytnia mam zwykla nie chlebowa
    3. Czy jak ostatni wyrastanie zrobie juz w garnku wylozonym papierem I omaczonym I wstawie zimny do pieca jaki to bedzie mialo wplyw na chleb? (mam duzy problem z przenoszeniem tego ciasta bez deformacji)

    Z gory dziekuje za odpowiedz

    Odpowiedz

  23. Zrobilam wlasnie ten chleb i cos jest nie tak. Ma bardzo leista konsystencje wiec wydahe sie jakby sie bardziej do blaszanej formy nadawal niz do formowania. Dodalam dodatkowo ok 300g maki chlebowej zytniej ale nie wiele to pomoglo. Poddalam sie wiec i przelozylam do naczynia zaroodpornego 🙂

    Odpowiedz

  24. Zrobilam wlasnie ten chleb i cos jest nie tak. Ma bardzo leista konsystencje wiec wydahe sie jakby sie bardziej do blaszanej formy nadawal niz do formowania. Dodalam dodatkowo ok 300g maki chlebowej zytniej ale nie wiele to pomoglo. Poddalam sie wiec i przelozylam do naczynia zaroodpornego 🙂

    Odpowiedz

    1. Proporcje są na pewno dobre. Być może zbyt duży udział mąki żytniej jasnej powoduje, że powstają problemy z formowaniem. Następnym razem spróbuj zmniejszyć udział mąki żytniej, na rzecz pszennej chlebowej i przy formowaniu dodatkowo zwilzać dłonie.

      Odpowiedz

  26. Hej
    Wyglada super ale czy nie wymaga składania?
    Dzisiaj chciałabym go wypróbować. Normalnie robię takie chlebki w weekend wg Forkish’a ale wszystkie wymagają składania.
    Daj znać proszę

    Odpowiedz

  30. Mam podobny problem, który pojawił się wyżej, i nie był dotąd skomentowany zwrotnie. Mój zaczyn jest bardzo gęsty. Bardzo bardzo. Czy to normalne? Czy to kwestia mąki i powinnam dodać więcej wody? Zaczyn do vermontu (a to moje jedyne porównanie) ma się nijak do tej „breji” 🙂

    Odpowiedz

  31. Pieczemy bez termoobiegu – to standard w pieczeniu chleb – zwłaszcza w tak wysokiej temperaturze. Termoobieg totalnie wysuszy chleb, może nawet przypalić i nie wyrosnąć dobrze. Chyba, że pieczemy w garnku.

    Odpowiedz

  33. Czy ten chleb był formowany w bochenek? Jesli tak, bo tak wygląda, to jakim cudem? Mialam już kilka podejsc i za każdym razem ostatecznie lądował w foremce.. ciasto strasznie się klei, a podsypywać maka w nieskończoność tez nie można..

    Odpowiedz

  34. PRZEDE WSZYSTKIM WYDAJE MI SIĘ ŻE NIE POWINNO SIĘ TEGO CHLEBA NAZYWAĆ ŻYTNIM SKORO DO CIASTA DAJE SIĘ WIĘCEJ MĄKI PSZENNEJ NIŻ ŻYTNIEJ CHLEB ŻYTNI ROBI SIĘ TYLKO Z MĄKI ŻYTNIEJ BEZ DODATKU DROŻDŻY ALE TO TYLKO TAKA MOJA SUGESTIA

    Odpowiedz

  36. Zrobiłam zaczyn wg przepisu, ale wyszła suchusieńka breja jak na kruche ciasto i w ogóle nie urósł (w tym samym czasie przygotowywałam inny chleb na tym samym zakwasie i wyszedł), więc nie jestem pewna czy proporcje są dobre. Musiałam dodać dużą ilość wody i zakwasu, żeby to naprawić. Czy Wam też tak się zdażyło?

    Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *