Od dwóch lat jestem fanką i szczęśliwą posiadaczką polskiej wersji książki „Bread” Jeffrey’a Hamelmana. Za każdym razem, gdy zabieram się za upieczenie czegokolwiek z Jego bogatej kolekcji jest dobre, a nawet bardzo dobre. Nie wiem właściwie, dlaczego potrzebowałam aż dwóch lat, by skusić się na ulubiony wypiek autora, skoro nawet w tytule przepisu zawarł swą rekomendację. Od dziś piekę tylko i wyłącznie chleb żytni 66% i podpisuję go w swych zasobach jako mój ulubiony. Perfekcyjnie wyważone proporcje mąki żytniej i pszennej chlebowej i idealnie kwaskowaty smak pochodzący z zakwaszonej części ciasta. To lubię. A do tego gruba, chrupiąca skórka. Trzeba go upiec. Koniecznie!
Hamelman podaje, że z tego przepisu można upiec również bułki, jednak należy pilnować opisanych proporcji i nie zwiększać ilości mąki żytniej. 66% mąki żytniej chlebowej jest bowiem górną granicą przy formowaniu zarówno bochenków, jak i bułek. Większa ilość tej mąki spowoduje, że skórka w bułkach będzie gruba i twarda.
Składniki na 2 średniej wielkości bochenki. Piekłam z połowy podanych poniżej porcji:
Zaczyn:
- 363g mąki żytniej chlebowej
- 289g wody
- 17g aktywnego zakwasu
Całość wymieszać, szczelnie przykryć folią, odstawić na 14-16 godzin.
- 235g mąki żytniej chlebowej
- 309g mąki pszennej chlebowej
- 391g wody
- 17g soli
- 3g suchych drożdży
- cały zaczyn
Witam jesli chleb pieke w garnku to ile czasu pod przykryciem a ile bez ? Z góry dziękuje za odpowiedz 🙂
Po 15 minutach zdejmujemy pokrywkę. To standardowy czas pieczenia z pokrywą w każdym przepisie:)
Dziękuje bardzo !!!!
Witam czy można pominąć drożdże i wtedy wydłuży się czas pieczenia?
Można pominąć, wówczas czas ostatecznego wyrastania znacznie się wydłuży. Z pewnością będzie to minimum 3h.
Witam, skoro są dwa bochenki to raczej w domowych piekarnikach trudno żeby zrobić dwa na raz. Jak sobie z tym radzicie?
nie, spokojnie mieszczą się dwa 🙂 ewentualnie mozna uformowac podłużne bochenki
Można do ciasta właściwego dodać mąkę żytnią razową?
Czy zaczyn może stać więcej niż 16 godzin?
Nie. Wówczas jest już przejrzały i trzeba go odświeżyć, dodając choć niewielką ilość mąki i wody, by znowu był aktywny.
Chciałam zapytać, czy chleb pieczemy z termoobiegiem czy w opcji góra-dół?
Termoobieg.
Dziękuję 🙂
Chciałabym piec chleb na kamieniu, jaki przepis by Pani poleciła, z góry dziękuję
Może na początek czeski wiejski chleb? Jest dość prosty w wykonaniu i bardzo smaczny.
Jakie są najlepsze blaszki do pieczenia chleba, żeby trochę pożyły?
Wg mnie najlepsze są stalowe.
Ceramiczne lub kwasoodporne.
Czy można go pięć bez formy? I ile mniej więcej czasu na termoobiegu. Pozdrawiam
Witam Czy można w normalnych keksówkach piec ten chleb?Bez przykrycia?
Pani Agnieszko a czy garnek zeliwny wyklada pani papierem do pieczenia po nagrzaniu? Olej i otręby zamiast? Chociaź u mne się nie sprawdza smarowanie, bo chleb wtedy przywiera.
Garnek posypuję mąką i nic nie przywiera.
Witam,
Robilem pierwszy raz chleb na zakwasie. co do chleba calej rodzinie smakowal!
Lecz ja osobiscie uwazam ze nie wyszedl do konca idealnie,tzn. zbyt niski a pieklem go w malej formie. Czy moze to byc spowodowane slabym zakwasem (do piero co wychodowany)
W czym najlepiej taki chleb piec zeby byl zblizony do ksztaltu tradycyjnego chleba.
dziekuje za pomoc
Jakiej wielkości naczynie żeliwne używasz do pieczenia chleba?
Wielkość 6l.
A jak długo ręcznie wyrabiać ciasto jeśli nie posiadam robota kuchennego? Posiadam również książkę hamelmana i robię ten chleb od pewnego czasu,ale wyrabianie ciasta,które klei się do rąk przysparza dużo pracy nawet jeśli moczę ręce w wodzie,a i uformować bochenki jest bardzo ciężko ,gdyż wszystko się klei.
Ręcznie ok. 5-7 minut. Ciasto i tak z racji zawartości mąki żytniej będzie dość klejące.
Dzień dobry. Czy mąka pszenna chlebowa to typ 750? Pozdrawiam 🙂
Witam,
Czy jeśli pominę drożdże to powinnam dodać więcej zakwasu?
Dzień dobry, te 17 g zakwasu ( u mnie robi się już 5 dzień ) ile to mniej więcej jest łyżek? Chlebek wyglada pysznie
Dzień dobry, te 17 g zakwasu ( u mnie robi się już 5 dzień ) ile to mniej więcej jest łyżek? Chlebek wyglada pysznie
Jaką konsystencję powinien mieć zaczyn?
Mój piekarnik ma max 230 st C. Mam piec cały czas na 230 stopniach ? ma szanse wyjść?
piekarnik taki : https://www.electrolux.pl/kitchen/cooking/ovens/steam-oven/eob8757zoz/
Witam, pieklem ten chleb 2x I nie do konca sie udal, za 1x mial moze z 2cm wys, za 2x bylo troche lepiej okolo 4cm. Dlatego chcialem podpytac gdzie popelniam blad.
1. Jaka srednice ma twoj garnek?
2. Make zytnia mam zwykla nie chlebowa
3. Czy jak ostatni wyrastanie zrobie juz w garnku wylozonym papierem I omaczonym I wstawie zimny do pieca jaki to bedzie mialo wplyw na chleb? (mam duzy problem z przenoszeniem tego ciasta bez deformacji)
Z gory dziekuje za odpowiedz
Zrobilam wlasnie ten chleb i cos jest nie tak. Ma bardzo leista konsystencje wiec wydahe sie jakby sie bardziej do blaszanej formy nadawal niz do formowania. Dodalam dodatkowo ok 300g maki chlebowej zytniej ale nie wiele to pomoglo. Poddalam sie wiec i przelozylam do naczynia zaroodpornego 🙂
Zrobilam wlasnie ten chleb i cos jest nie tak. Ma bardzo leista konsystencje wiec wydahe sie jakby sie bardziej do blaszanej formy nadawal niz do formowania. Dodalam dodatkowo ok 300g maki chlebowej zytniej ale nie wiele to pomoglo. Poddalam sie wiec i przelozylam do naczynia zaroodpornego 🙂
Proporcje są na pewno dobre. Być może zbyt duży udział mąki żytniej jasnej powoduje, że powstają problemy z formowaniem. Następnym razem spróbuj zmniejszyć udział mąki żytniej, na rzecz pszennej chlebowej i przy formowaniu dodatkowo zwilzać dłonie.
Mój zaczyn chlebowy wyszedł bardzo gęsty,czy tak ma być
Hej
Wyglada super ale czy nie wymaga składania?
Dzisiaj chciałabym go wypróbować. Normalnie robię takie chlebki w weekend wg Forkish’a ale wszystkie wymagają składania.
Daj znać proszę
Jeśli nie robisz w formie bochenka to nie wymaga.
A te mąki żytnia i pszenna to jaki typ ma być?
Witam. Jaki typ mąki ma być?
Tak jak pisała jedna z dziewczyn wcześniej, mąką chlebowa to 750 czy jakiś wyższy typ ? Bo dużo zmienia w konsystencji ciasta .
750
Mam podobny problem, który pojawił się wyżej, i nie był dotąd skomentowany zwrotnie. Mój zaczyn jest bardzo gęsty. Bardzo bardzo. Czy to normalne? Czy to kwestia mąki i powinnam dodać więcej wody? Zaczyn do vermontu (a to moje jedyne porównanie) ma się nijak do tej „breji” 🙂
W tym chlebie , nawodnienie zaczynu wynosi 80%, stąd jego sztywna konsystencja . Wszystko z nim jest ok. Czas dojrzewania sztywnych zakwasów/zaczynów będzie tylko nieco dłuższy.
Pieczemy bez termoobiegu – to standard w pieczeniu chleb – zwłaszcza w tak wysokiej temperaturze. Termoobieg totalnie wysuszy chleb, może nawet przypalić i nie wyrosnąć dobrze. Chyba, że pieczemy w garnku.
Pszenne wymagają składania.
Czy ten chleb był formowany w bochenek? Jesli tak, bo tak wygląda, to jakim cudem? Mialam już kilka podejsc i za każdym razem ostatecznie lądował w foremce.. ciasto strasznie się klei, a podsypywać maka w nieskończoność tez nie można..
PRZEDE WSZYSTKIM WYDAJE MI SIĘ ŻE NIE POWINNO SIĘ TEGO CHLEBA NAZYWAĆ ŻYTNIM SKORO DO CIASTA DAJE SIĘ WIĘCEJ MĄKI PSZENNEJ NIŻ ŻYTNIEJ CHLEB ŻYTNI ROBI SIĘ TYLKO Z MĄKI ŻYTNIEJ BEZ DODATKU DROŻDŻY ALE TO TYLKO TAKA MOJA SUGESTIA
Używamy zakwasu żytniego? Jaka jest optymalna temperatura, w jakiej ma dojrzewać zaczyn? Czy wystarczy 12h w cieple?
Optymalna temperatura to 26-29st.
Zrobiłam zaczyn wg przepisu, ale wyszła suchusieńka breja jak na kruche ciasto i w ogóle nie urósł (w tym samym czasie przygotowywałam inny chleb na tym samym zakwasie i wyszedł), więc nie jestem pewna czy proporcje są dobre. Musiałam dodać dużą ilość wody i zakwasu, żeby to naprawić. Czy Wam też tak się zdażyło?