Chleb żytni 66% „ulubiony” Hamelmana

Od dwóch lat jestem fanką i szczęśliwą posiadaczką polskiej wersji książki „Bread” Jeffrey’a Hamelmana. Za każdym razem, gdy zabieram się za upieczenie czegokolwiek z Jego bogatej kolekcji jest dobre, a nawet bardzo dobre. Nie wiem właściwie, dlaczego potrzebowałam aż dwóch lat, by skusić się na ulubiony wypiek autora, skoro nawet w tytule przepisu zawarł swą rekomendację. Od dziś piekę tylko i wyłącznie chleb żytni 66% i podpisuję go w swych zasobach jako mój ulubiony. Perfekcyjnie wyważone proporcje mąki żytniej i  pszennej chlebowej i idealnie kwaskowaty smak pochodzący z zakwaszonej części ciasta. To lubię. A do tego gruba, chrupiąca skórka. Trzeba go upiec. Koniecznie! 

Hamelman podaje, że z tego przepisu można upiec również bułki, jednak należy pilnować opisanych proporcji i nie zwiększać ilości mąki żytniej. 66% mąki żytniej chlebowej jest bowiem górną granicą przy formowaniu zarówno bochenków, jak i bułek. Większa ilość tej mąki spowoduje, że skórka w bułkach będzie gruba i twarda.

Składniki na 2 średniej wielkości bochenki. Piekłam z połowy podanych poniżej porcji:

Ciasto właściwe:

• 235g mąki żytniej chlebowej
• 309g mąki pszennej chlebowej
• 391g wody
• 17g soli
• 3g suchych drożdży
• cały zaczyn

Wszystkie składniki włożyć do miski i mieszać na pierwszej prędkości przez 3 minuty i przez 2 na drugiej.

Przykryć i odstawić na 30-45 minut. Podzielić ciasto na 2 części, uformować 2 bochenki i przełożyć do dobrze omączonych koszyków. Odstawić do końcowego wyrastania na godzinę. Piekarnik nagrzać do 240 stopni, piec 15 minut, potem obniżyć temperaturę do 230 stopni i piec 30-40 minut. Mój chleb piekłam w żeliwnym garnku i taką metodę osobiście polecam ze względu na fakt, iż chleb w dużej części żytni, łatwo ulega deformacji podczas przekładania na rozgrzaną blachę lub kamień. U mnie na szczęście tak się nie stało. Tu uwaga ode mnie: Przed formowaniem bochenka, blat roboczy należy obficie obsypać mąką. Swoje ręce również. Wówczas istnieje mniejsze prawdopodobieństwo przyklejenia się ciasta do blatu, jak i do dłoni. Chleb po przełożeniu do rozgrzanego garnka można dowolnie naciąć, choć uważam, że fantazyjnie popękana skórka jest równie piękna i kusząca. Smacznego!