Pieczywo pszenno - żytnie

Chleb żytnio pszenny na 4 fazowym zakwasie

Tegoroczną majówkę spędzałam wraz z rodziną i znajomymi niedaleko Ełku w gospodarstwie agroturystycznym Młynek, gdzie oprócz stawów, znajdujących się na terenie posesji, gospodarz od lat przygotowuje swoje pieczywo na zakwasie. Ma do tego przystosowane pomieszczenie, a w nim dwa piece chlebowe, które aktywnie działają na rzecz lokalnej społeczności. Chleb pieczony w różnych odmianach, rzecz jasna wg tradycyjnej metody 4 fazowej. Zachęcona, a w zasadzie zainspirowana rozmową z gospodarzem na tematy chlebowe, spróbowałam upiec swój chleb żytnio pszenny na 4 fazowym zakwasie. Rodzaje mąk można dowolnie zmieniać i dobierać według upodobań i gustu. Warto jednak pozostać przy zaczynie prowadzonym tylko na mące żytniej razowej. 

Przepis na 1 duży bochenek w foremce: 30 x12

1 Faza: Przedkwas:

  • 50 g zaczątku (dojrzałego zakwasu)
  • 120 g mąki żytniej razowej
  • 120 ciepłej wody

Wymieszać, szczelnie okryć i pozostawić do fermentacji na 8-12 h w temp. 26-28 st. C

2 Faza: Półkwas:

  • cały przedkwas
  • 120 g mąki żytniej razowej
  • 100 g wody

Wymieszać, szczelnie okryć i pozostawić do fermentacji na 5-7 h w temp. 28 st. C

3 Faza: Kwas:

  • cały półkwas
  • 120 g mąki żytniej razowej
  • 120 wody

Wymieszać, przykryć i odstawić do fermentacji na 3-4 h w temp. pokojowej.

4 Faza: Ciasto właściwe:

  • Cały kwas minus 2 łyżki do pozostawienia na zaczątek
  • 400 g mąki pszennej chlebowej typ 750 (może być inna)
  • 400 g mąki żytniej typ 720
  • ok. 350 g wody (ilość wody uzależniona od użycia rodzaju mąk)
  • 3 łyżeczki soli

 

Wszystkie składniki dokładnie ze sobą połączyć, mieszać aż do uzyskania jednolitej masy. Ciasto przenieść do naoiliwionej i obsypanej otrębami formy, wierzch wygładzić ręką lub mokrą łyżką, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na ok. 3 – 4 h. Piec w temperaturze 220 – 210 st. C przez ok. 60 minut. Chleb studzimy na kratce. Smacznego!

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *