Pieczywo pszenno - żytnie, Pieczywo pszenno - żytnie

Razowy chleb orkiszowy na zakwasie

Ostatnimi czasy orkisz przeżywa swój prawdziwy renesans. I nic w tym dziwnego, gdyż ma tyle w sobie dobrego, że długo by wymieniać, ale co najważniejsze, można go stosować wszędzie tam, gdzie używa się mąki pszennej. Dla osób nietolerujących pszenicy, razowy chleb orkiszowy na zakwasie to świetna alternatywa. Niestety ta odmiana pszenicy i pieczywo z niej przygotowywane jest sporo droższe.  Ale jak to mówią, na zdrowiu, a tym bardziej na swoim, nie ma co oszczędzać i tego się trzymajmy. Mimo wszystko chleb gorąco polecam. Jest naprawdę smaczny.

Mój chleb pełnoziarnisty powstał na zakwasie przygotowywanym metodą II – fazową. Szczegółowy opis poniżej.

Przepis na dwie formy o długości 21×9 cm (dolne krawędzie).

Zakwas II fazowy

I FAZA

30 g dojrzałego zakwasu żytniego (zaczątek)  + 100 g mąki orkiszowej +100 g wody w temp. 26 – 28 stopni C. Mieszamy, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 8 – 12 h.

II FAZA

Całość z I fazy  (ok. 230 g) + 100 g mąki żytniej jasnej + 100 g wody ok. 30 stopni C. Mieszamy, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na kolejne 8 h. Dzięki temu uzyskujemy ok. 430 g zakwasu.

Jeśli chcielibyśmy, aby nasz chleb powstał w III fazach, powtórzylibyśmy I fazę (bez zaczątku), z tym, że nie powinna ona trwać dłużej niż 4 godziny i należało by bacznie obserwować ciasto, by nam nie opadło.  Ja celową ominęłam tę fazę, gdyż kilka godzin przed I fazą odświeżałam zakwas, tak więc był on w pełni aktywny.

Reszta składników:

ok 420 – 430  g zakwasu żytnio – orkiszowego II lub III fazowego

160 g mąki żytniej jasnej chlebowej

675 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej typ 2000

525 g letniej wody

3 łyżeczki soli

1 łyżeczka drożdży instant (opcjonalnie) Ja nie dodałam.

Sezam do dekoracji

Przygotowanie:

Wszystkie składniki umieścić w misie i wyrobić za pomocą miksera lub za pomocą łyżki. Ciasto będzie bardzo elastyczne i lepkie. Jeśli będziecie używać innych mieszanek mąk np. jasnej orkiszowej, wówczas należy skorygować ilość wody, pamiętając, że mąka pełnoziarnista będzie chłonęła jej więcej. Następnie ciasto przełożyć do naoliwionych foremek obsypanych otrębami. Powierzchnię wyrównać wilgotną dłonią lub łyżką. Przykryć torbą foliową i pozostawić do wyrośnięcia. Jeśli dodaliście drożdży, wasz chleb podwoi swoją objętość w 1,5 h. Mój bez ich dodatku rósł dokładnie 3,5 h. Wyrośnięty chleb można tuż przed pieczeniem delikatnie zwilżyć wodą i udekorować ziarnami. Wyrośnięty chleb

Ja użyłam białego sezamu. Piec w temperaturze 240 st. C – pierwsze 15 minut, następnie obniżyć temperaturę do 210 stopni i piec kolejne 40 – 45 minut. Zanim zabierzemy się za krojenie, chleb studzimy na kratce, najlepiej kilka godzin. Życzę Wam smacznego!

Przepis własny.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *