Pieczywo pszenno - żytnie, Pieczywo żytnie

5 propozycji na wigilijny chleb

Do Bożego Narodzenia już tylko kilka dni, gorączka przedświątecznych zakupów trwa w najlepsze. W tej całym zamieszaniu wielu z nas zastanawia się, czym zaskoczyć najbliższych, szukamy inspiracji, wertujemy notatniki, babcine książki kucharskie w poszukiwaniu świątecznych wypieków. Ten wpis ma Wam ułatwić zadanie i pomóc wybrać swój wigilijny chleb. Jak zapewne wiecie, chleb to jedna z 12 potraw wigilijnych, symbol nowego życia, a także dobrobytu. Wypieki z mąki mają zapewnić pomyślność w nadchodzącym roku. Warto upiec go samemu. Poniżej więc zamieszczam kilka propozycji. Niech na Waszym wigilijnym stole, zapachnie również wspaniałym, świeżym chlebem…1. Chleb żytni piwno – cebulowy na zakwasie

Aromatyczny, wilgotny, sprężysty, no i smaczny. Jeden z moich chlebowych faworytów. Uwielbiam go za to, że długo pozostaje świeży i za wspaniały żytnio- cebulowy aromat.

Poniżej przepis na dwa bochenki.

Zaczyn:

200 g mąki żytniej razowej typ 2000
180 g wody
60 g zakwasu żytniego

Ciasto właściwe:

800 g mąki żytniej typ 720
650 ml piwa pszenicznego
350 g zaczynu
2 cebule
20 g soli (2 łyżeczki)

Przygotowanie:240 głowne

Zaczyn:
Dzień przed pieczeniem. Wyjąć zakwas (starter) z lodówki i odstawić na 1 – 2 godziny w temperaturze pokojowej. W misce wymieszać wszystkie składniki (zakwas, mąkę i wodę), przykryć miskę folią i pozostawić w temperaturze pokojowej na noc – 8 – 12 godzin.

Ciasto właściwe:
W dniu pieczenia. Zaczyn (zakwas) jest gotowy gdy da się wyczuć lekko kwaśny zapach, a ciasto po rozsunięciu ma gąbczastą strukturę i jest napowietrzone.
Cebulę pokroić w dużą kostkę, poddusić na oleju aż zmięknie i nabierze złotego koloru, wystudzić.
Do dużej miski odważyć 350 g zaczynu (zakwasu). Dodać mąkę, cebulę, sól, piwo. Wymieszać, przykryć folią i odstawić do pierwszego wyrastania, w temperaturze pokojowej, na 8 – 12 godzin.
Po tym czasie wyrośnięte ciasto podzielić na dwie części i przełożyć do dwóch foremek – keksówek, wysmarowanych oliwą lub masłem, obsypanych otrębami (20 x 11cm). Delikatnie wyrównać powierzchnię ciasta mokrą ręką, przykryć foremki ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na 3 – 4 godziny. 251
Piekarnik rozgrzać do 220 st C.
Wyrośnięte chlebki ponacinać, wstawić do gorącego piekarnika. Piekarnik zaparować przy pomocy spryskiwacza.
Piec ok 45 – 50 minut. Upieczone chleby wyjąć z foremek i pozostawić do wystudzenia na kratce.

Moje uwagi: W chlebie nie wyczuwa się smaku piwa, co oczywiście z korzyścią dla nieletnich domowników, cebulka zaś świetnie podkreśla smak żytniego pieczywa. Chleb na 5+. POLECAM!

 

2. Chleb żytni z ziemniakami

Moja druga propozycja, to również ukłon w stronę tradycji. Nie wiem, czy wiecie, ale polskie gospodynie, w czasie niemieckiej okupacji potrafiły wzbić się na wyżyny swych kulinarnych umiejętności i tak gotować i piec, by pożywienia wystarczało na kilka dni do przodu. Stąd też pojawił się pomysł, by oszczędniej obchodzić się z mąką, która była wówczas towarem luksusowym i do wypieku chleba dodawać ziemniaki. Dzięki takiemu połączeniu opracowano na tyle dobrą recepturę, która szybko zyskała popularność w różnych regionach Polski. Dlaczego? A to dlatego, iż taki chleb jest nie tylko smaczny i zdrowy, ale co ważne tani i długo pozostający świeży.

Zaczyn:

50 g zakwasu żytniego

200 g mąki żytniej*

200 g letniej wody

Zaczyn należy zacząć wyrabiać ok. 1,5 dnia przed pieczeniem. Do dojrzałego zakwasu, dodajemy w trzech etapach mniej więcej równe części mąki i wody, żeby otrzymać zakwaszone ciasto. Dojrzały zaczyn będzie lekko zapadnięty, a na powierzchni będą widoczne małe otwarte pęcherzyki. Struktura zaś po odsunięciu łyżką będzie wyraźnie gąbczasta.

* Użyłam mąki żytniej chlebowej typ 720.

Ciasto właściwe:

250 g ziemniaków

600 g mąki żytniej chlebowej

225 g letniej wody (ok. 1 szklanki)

2 łyżeczki soli

Przygotowanie:

Ziemniaki ugotować i przecisnąć przez praskę lub zmiksować blenderem. Lekko przestudzić. Następnie odmierzamy 400 g zaczynu, pozostałą jego część można wykorzystać do kolejnego chleba, przechowując w lodówce. Zaczyn mieszamy z wodą, mąką, ziemniakami i solą. Wyrabiamy tylko do połączenia się składników (kilka minut). Ciasto ma być klejące. Zostawić przykryte na 40 minut. Następnie przekładamy masę do natłuszczonej i obsypanej otrębami formy, szczelnie przykrywamy i pozostawiamy do wyrośnięcia (ciasto ma podwoić objętość). Mój bochenek wyrastał 4 godziny.

Piekarnik nagrzać do temperatury 230 st.C. Chleb przed samym pieczeniem lekko zwilżyć i wstawić do piekarnika. Po 10 minutach obniżamy temperaturę do 210 st.C i dopiekamy kolejne 40 minut. Po upieczeniu chleb wyjmujemy z formy i studzimy kilka, kilkanaście godzin. W tym czasie miękisz chleba nabiera odpowiedniej elastyczności, przestaje być klejący, a jego smak i zapach nabiera wyrazistości.

Warto pokusić się o wykonanie tego chleba, a przy tym zrobić ukłon w stronę tradycji. Nadchodzący czas ku temu sprzyja.

3. Chleb żytni z żurawiną

Trzeci wypiek, który idealnie wpisze się w świąteczny klimat to żytni chleb z żurawiną, aczkolwiek w tym przypadku potrzeba nieco więcej umiejętności, by uformować podłużny bochenek. Jednak warto spróbować upiec ten chleb, choćby dla wspaniałego smaku.

Przepis na jeden duży 1,5 kg chleb lub dwa mniejsze:

Zaczyn:

136 g mąki żytniej
108 g wody
6 g zakwasu żytniego
 

Składniki zaczynu dokładnie wymieszać, przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na 14-16 godzin.

Ciasto właściwe:

772 g mąki pszennej chlebowej* (dałam 580 g mąki pszennej chlebowej i 200 g mąki żytniej typ 720)
510 g wody
17 g soli
5 g drożdży instant
2 garści suszonej żurawiny

Przygotowanie:

165 pion
żytni z żurawiną

Wkładamy do miski wszystkie składniki i mieszamy za pomocą robota lub miksera z użyciem haka do ciasta drożdżowego na pierwszej prędkości przez 3 minuty. Następnie 3 – 4 minuty na 2 i 3 prędkości. Ciasto pozostawiamy na 1 godzinę do fermentacji wstępnej. Po tym czasie dzielimy ciasto i formujemy dwa bochenki lub jeden duży. Umieszczamy w koszykach do wyrastania. Ostateczne rośnięcie trwa zaledwie 50 – 60 minut, więc w międzyczasie nagrzewamy piekarnik  wraz z kamieniem do 250 st. C. Wyrośnięty chleb/chleby przekładamy na kamień, dowolnie nacinamy i pieczemy pierwsze 15 minut w temperaturze 250 st. C. Aby nadać chlebom piękny kolor i chrupiącą skórkę, spryskujemy w tym czasie piekarnik gorącą wodą. Można też wlać niewielką ilość wody na dolną blachę. Po 15 minutach wypuszczamy parę i zmniejszamy temperaturę do 230 st. C i pieczemy kolejne pół godziny. Gotowe bochenki, dobrze wypieczone,  postukane od spodu wydają głuchy odgłos. Studzimy na kratce. Smacznego!

 

 

 

4. Chleb z rodzynkami i orzechami włoskimi

Słodycz płynąca z rodzynek i niebiański zapach orzechów włoskich powinny być właściwą zachętą, by upiec ten chleb na wigilijną wieczerzę. Tym bardziej, że wypiek ten przy udziale drożdży robi się błyskawicznie. 

Składniki:

na zaczyn żytni:

  • 272g mąki żytniej chlebowej
  • 218g wody
  • 14g (łyżka i 2 łyżeczki) zakwasu żytniego

na ciasto:

  • 590g mąki chlebowej pszennej
  • 45g mąki żytniej chlebowej
  • 400g wody
  • 17g soli
  • 5g drożdży instant
  • zaczyn (całość prócz łyżki i 2 łyżeczek)
  • 113g rodzynków (dałam o połowę mniej)
  • 113g orzechów włoskich (dałam 70g)

DSC_1175

Sposób przygotowania:

14-16 godzin przed pieczeniem: wymieszać składniki zaczynu i odstawić pod przykryciem w temperaturze pokojowej. Zaczyn jest bardzo gęsty. Taki powinien być.

Po 14-16 godzinach: wymieszać w robocie kuchennym wszystkie składniki poza orzechami i rodzynkami. Po ok. 4 minutach mieszania na 3 prędkości, kiedy ciasto ma już dostatecznie rozwiniętą siatkę glutenową, włączamy 1 prędkość i dodajemy bakalie. Mieszamy tylko do równomiernego rozprowadzenia w cieście składników. Następnie miskę wkładamy do nieperforowanej foliowej torby i odstawiamy na godzinę. Po tym czasie przystępujemy do dzielenia i formowania bochenków. Fermentacja końcowa trwa zaledwie 50 maksymalnie 60 minut, więc należy co najmniej 40 minut wcześniej przed pieczeniem rozgrzać porządnie piekarnik do 240 stopni wraz z kamieniem, blachą, garnkiem żeliwnym (jak kto woli). Piec przy normalnej ilości pary w temp. 240 stopni przez 15 minut, a potem w temp. 220 – 210 stopni przez dalsze 20-25 minut.

5. Challah – żydowska chałka z makiem

Wypiek ten  nawiązuje już do zbliżających się Świąt. Jest tu zawarta tradycja, smak, drożdże i… mak. W języku żydowskim istnieją dwa słowa, które określają chleb: lechem i challah. Lechem to rodzaj chleba spożywanego codziennie, natomiast challah to rytualny chleb spożywany przy okazji różnych świąt jako znak celebracji życia. Dla Żydów to zapleciony warkocz drożdżowego ciasta, upstrzony makiem lub sezamem, polska zaś odmiana chałki wygląda podobnie, jednak różni się smakiem i dodatkami. Żydowska jest bardziej wytrawna ma mniej cukru, mleko i masło zastępuje woda i dobrej jakości oliwa; polska ma w sobie mleko i posypana jest słodką kruszonką. Być może właśnie ten przepis na chałkę z makiem, sprawi, że zagości ona na Waszych wigilijnych stołach.  Polecam.

Składniki na jedną naprawdę sporych rozmiarów chałkę:

  • 10 dag suszonych drożdży

  • 250 ml ciepłej wody
  • 60 ml oleju roślinnego
  • 5 łyżek cukru
  • 2 jajka
  • 2 łyżeczki soli
  • 60 dag mąki
  • żółtko wymieszane z łyżką wody
  • mak lub sezam do posypania

Przygotowanie:DSC_0208

Drożdże zalewamy 3–4 łyżkami wody, odstawiamy na 5 min. Olej i cukier mieszamy z pozostałą wodą. Jajka mieszamy z solą, drożdżami, wodą z olejem. Wsypujemy 1/2 mąki, mieszamy ręką. Zarabiamy stopniowo resztę mąki, zagniatamy, formujemy kulę. Ciasto powinno odchodzić od ścianek naczynia, być miękkie i lekko kleiste.

Wyrabiamy je 5–8 min na podsypanej mąką stolnicy, podnosząc je i rzucając, aż zrobi się gładkie i elastyczne. Przekładamy do wysmarowanego olejem naczynia i obtaczamy, pokrywając warstwą oleju. Przykrywamy i odstawiamy na 1 i 1/2 godz., aż podwoi swoją objętość. Wyjmujemy ciasto na stolnicę, wybijamy z niego powietrze. Dzielimy na 3 lub 4 części.

Z każdej formujemy w dłoniach długi wałek. Końce powinny być cieńsze. Układamy wałki obok siebie. Zaczynając od środkowego, zaplatamy go z jednym z wałków bocznych, odwracamy i zaplatamy z drugiej strony, zwężając przy końcach. Chałka powinna być gruba w środku. Jak zapleść chałkę w 4-krotny warkocz zobacz TUTAJ lub 3 – krotny warkocz kliknij TUTAJ

Ściskamy ciasto i wpychamy pod splot. Układamy na natłuszczonej blasze. Odstawiamy na 1 godz do wyrośnięcia. Smarujemy chałkę rozmąconym z wodą żółtkiem i posypujemy makiem. Pieczemy 35–40 min w temp. 190°C.

 

 

Komentarze

  1. Witam! Bardzo fajne przepisy. Moją uwagę zwróciła szczególnie chałka żydowska. Bardzo chciałabym ją upiec na święta, ale mam jedną wątpliwość. Czy w przepisie naprawdę ma być 10 dag drożdży, czy wkradł się jakiś błąd? Mam wrażenie że kostka drożdży to strasznie dużo jak na chałkę, wolałabym uniknąć wyraźnego drożdżowego smaku. Pozdrawiam ciepło! 🙂

      1. Melduję, że chałka wyszła znakomita 🙂 Mięciutka, pachnąca, słodkawa – idealna. Wszyscy się nią zachwycali. Dziękuję za przepis i pozdrawiam!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *