Pieczywo żytnie, Różne

Chleb staropolski – 100% żytni razowy

Do Świąt już tylko chwila…W domu gwar, dzieci dokazują, mąż stara się „ubrać” świąteczne drzewko, w sklepach też gwar, tylko że inny, nie świąteczny, choć w tle słychać pojedyncze nuty popularnych kolęd…To takie typowe, przedświąteczne zaganianie, a czy polskie? Po trosze już tak… A gdyby tak na chwilę przenieść się w czasie? Do dawnej polskiej kuchni, w której gospodynie pieczołowicie już na tydzień przed Bożym Narodzeniem przygotowywały swoje kulinarne przysmaki? Jednym z nich niewątpliwie był chleb staropolski, żytni, ciemny, ciężkim w 100% razowy, przygotowywany metodą wielofazową, by odpowiednio ukwasić ciasto w wyniku procesu fermentacyjnego. Jeśli dziś lub jutro przygotujecie I fazę zaczynu, zdążycie go upiec jeszcze przed Wigilią. Taki chleb będzie prawdziwym rarytasem na świątecznym stole.

Przepis, jaki udało mi się znaleźć pochodzi z magazynu „Kuchnia” z roku 1997.  Autorka Teresa Miazgowska opisuje krok po kroku sposób przygotowania zarówno zakwasu jak i poszczególnych faz chleba staropolskiego. Z racji tego, że wyprodukowałam zakwasu odpowiednią ilość, nie musiałam na niego czekać zalecanych 5 dni. (tak mówi przepis): „Do kamiennego lub szklanego garnka (słoja) wsypać 10 łyżek mąki żytniej razowej i zalać 2 szklankami ciepłej przegotowanej wody. Naczynie przykryć czystą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 4-5 dni (optymalna temperatura to 30 stopni C). Zakwas jest gotowy, gdy ma kwaśny zapach i smak. Im dłużej kiśnie, tym chleb jest kwaśniejszy”. ** Mój sposób: jeśli mamy w domu aktywny zakwas żytni, wystarczy, że w odstępach 8 – godzinnych dokarmimy go dwa razy, by otrzymać zalecaną ilość w przepisie, czyli 2 – 2,5 szklanki (500 – 550 ml).

167

I faza ciasta (Zaczyn): Jedną szklankę żytniej mąki razowej (120 g) zalać zakwasem, tak aby powstała gęsta papka i pozostawić w ciepłym miejscu na całą dobę, żeby wyrosło.
II faza: W przeddzień pieczenia sfermentowany rozczyn wymieszać z 3-4 szklankami wody (dokładną ilość trudno określić, ponieważ zależy ona do stopnia suchości i grubości mąki), wlać do 4 szklanek mąki (480 g) przeznaczonej do pieczenia i dobrze wymieszać. Ja dodałam 3 szklanki wody. Otrzymane ciasto posypać mąka, nakryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 12-14 godzin. W tym czasie powinno 2-3 razy powiększyć swoja objętość.

III faza: Potem stopniowo dosypywać pozostałej mąki, ile? Przepis podaje użycie kilograma mąki żytniej razowej, więc suma sumarum pozostaje nam dosypać 400 g mąki, energicznie mieszając drewnianą łyżką. Następnie ciasto starannie wyrobić (ok.20 minut) z dodatkiem soli i kminku, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 40-50 minut.

Wysokie brytfanny szerokości 14 cm wysmarować olejem, wysypać mąka pszenną i napełnić ciastem do połowy. Powierzchnię ciasta wygładzić. Brytfanny pozostawić w ciepłym miejscu na ok. 20 min., potem posmarować ciasto ciepłą wodą za pomocą pędzelka i wstawić na środkowy poziom piekarnika nagrzanego do temperatury 210 stopni C. Piec około 1 godziny. (Mój chleb wyrastał znacznie dłużej, bo ok. 3-4 godzin. Być może autorka gdzieś popełniła błąd…nie wiem. W każdym razie, chleb powinien podwoić swoją objętość, zanim go upieczemy).

Aby utrzymać właściwą wilgotność powietrza podczas pieczenia, na spodzie piekarnika postawić naczynie z woda.
Sprawdzić patyczkiem, czy chleb upieczony. Przed wyjęciem z pieca jeszcze raz posmarować go ciepłą wodą.
Upieczony chleb pozostawić w ciepłym miejscu, aby powoli ostygł. Następnie można go wstawić do chłodniejszego pomieszczenia.

Według Teresy Miazgowskiej, KUCHNIA nr 5/97

Źródło przepisu: http://zspradzyn.internetdsl.pl

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *