Pieczywo żytnie

Chleb żytni ze słodem żytnim ciemnym

Chleb żytni ze słodem żytnim ma swój niepowtarzalny charakter. Jest ciemny, ciężki, aromatyczny, wilgotny, długo zachowujący swą świeżość, za sprawą naturalnego zakwasu. Szczególną popularność zyskał za naszą wschodnią granicą, przede wszystkim w Rosji i na Litwie, gdzie odmian tego pieczywa z użyciem słodu,  miodu, melasy, ale i kminku, jest całe mnóstwo. W tym poście, chciałabym się podzielić prostym przepisem na chleb żytni z użyciem słodu żytniego litewskiego. 

Po co dodaje się słód do chlebów żytnich?

Najprościej tłumacząc, do wyrośnięcia ciasta drożdże potrzebują pożywienia, którym są cukry. Mąka, chociaż zawiera pewną ilość cukrów składa się przede wszystkim ze skrobi. Skrobia to także w pewnym stopniu cukier, jednak drożdże nie umieją jej przerobić. Celem rozłożenia skrobi na cukry proste, niezbędne dla drożdży , potrzebne są specjalne enzymy – amylazy, które znajdują się w mące, ale nie wszystkie je posiadają i nie zawsze w dostatecznych ilościach. W mące żytniej jest jej znacznie mniej. Słód za to zawiera jej duże ilości i jego dodatek pomaga w znacznym „ocukrzeniu” skrobi i w ten sposób przyspiesza fermentację. Dodanie prawidłowej ilości znacznie polepsza jakość miękiszu chleba, który jest wtedy bardziej pulchny i elastyczny, a skórka , dzięki niemu, poddana jest procesowi karmelizacji, przez co staje się ciemniejsza. Dodatkową zaletą słodu jest również fakt, że, chleb dzięki niemu chleb cieszy się oryginalnym smakiem i aromatem. Oprócz tego pieczywo dłużej zachowuje świeżość i nie pleśnieje.

Chleb żytni ze słodem żytnim
Chleb żytni ze słodem żytnim

Przepis na chleb żytni ze słodem żytnim

Zaczyn:

  • 100 g żytniego zakwasu 100% hydracji, czyli takiego, który był dokarmiany mąką i wodą w równych proporcjach (100 g mąki i 100g wody).,
  • 90 g mąki żytniej jasnej typ 720,
  • 85 g mąki żytniej razowej,
  • 200 g ciepłej wody.

Wszystkie składniki umieścić w misce, wymieszać, przykryć i odstawić na 12 godzin w ciepłym miejscu.

Ciasto właściwe:

  • cały zaczyn,
  • 155 g mąki pszennej razowej,
  • 125 g mąki żytniej razowej,
  • 1i 1/4 łyżeczki soli,
  • 1 łyżeczka słodu żytniego,
  • ok. 300 g ciepłej wody *(w zależności od grubości użytej mąki). Na początek proponuję dodać 280-290g i ewentualnie dolać

Przygotowanie: Do przefermentowanego zaczynu, dodać pozostałe składniki, dokładnie wymieszać. W razie potrzeby, gdyby ciasto okazało się zbyt gęste, można dodać o 20 g więcej wody. Przełożyć do naoiliwionej formy, okryć i  zaczekać aż podwoi objętość. Czas rośnięcia ciasta zależy od aktywności zaczynu. Trwa to mniej więcej ok. 2 godzin. Wyrośnięte ciasto można posmarować olejem. Piec ok. 1h w temperaturze 200 st. C. Upieczony chleb wyjąć z formy i studzić na kratce. Smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *