Pieczywo na zakwasie, Pieczywo żytnie

Powrót do smaków lat ’80. Chleb pytlowy

Jeszcze kilka lat temu można go było spotkać w każdej szanującej się polskiej piekarni. Dziś niestety często (za często) widujemy na sklepowych półkach napompowane tandetą buły, które to ani nie są smaczne ani zdrowe ani tym bardziej polskie. Chleb pytlowy na zakwasie to polski chleb z jasnej mąki żytniej typ 720. Idealnie kwaskowaty smak, porowaty miękisz i zarumieniona skórka powodują, że na jednej kromce nigdy się nie kończy.

Pokolenie naszych mam, ojców i babć dobrze znają pochodzenie nazwy tego chleba. Moje pokolenie już niekoniecznie, choć smak ten pamiętam z dzieciństwa, a generacja naszych dzieci o znaczeniu słowa „pytel”, raczej już nie usłyszy, no chyba, że jakiś nader ciekawy synuś czy córcia, zapyta nas „A co to takiego chleb pytlowy”? 😉

Nazwa chleba żytniego „pytlowego” jest bardzo stara i wywodzi się z czasów, kiedy chleb żytni najczęściej wypiekany był z mąki razowej, ciemnej. Chleb żytni niemal z definicji był razowy. Przymiotnik „pytlowy” oznaczał, że chleb wypieczony jest z białej mąki żytniej.  Określenie „mąka pytlowa” oznaczało mąkę przesianą przez sito nazwane „pytel”.

Poniżej składniki na 1 bochenek w foremce o wymiarach 29×11 cm

Zaczyn

75 g aktywnego zakwasu żytniego
250 g mąki żytniej 720
200 g wody

Składniki wymieszać w misce łyżką, szczelnie przykryć i odstawić na 14 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto chlebowe

cały zaczyn
250 g maki żytniej 720
75 g mąki pszennej 650
1 łyżeczka soli
230 ml ciepłej wody

Przygotowanie

Wszystkie składniki ciasta chlebowego dobrze wymieszać drewnianą łyżką. Wodę należy dozować ostrożnie, aby ciasto nie wyszło zbyt rzadkie. Ma być miękkie, ale stawiające opór podczas mieszania.

Ciasto przełożyć do wysmarowanej olejem i obsypanej otrębami formy o wymiarach 29×11. Powierzchnię wyrównać i wygładzić mokrą łyżką lub dłonią. W zależności o panującej temperatury otoczenia, a nawet pory roku, chleb może wyrastać od 3 a nawet do 5 godzin.

Kiedy na chlebie pojawią tzw. rozstępy i widocznie podwoi swoją objętość, to znak, że jest gotów do pieczenia.

Piec w temperaturze 240 stopni (pierwsze 15 minut), następnie 30 – 35 minut w temperaturze 200 stopni. Ostatnie 10 minut warto dopiec chleb bez foremki. Studzić na kratce.

Chleb najlepiej kroić następnego dnia. Dzięki 24 godzinnemu leżakowaniu zyskuje na smaku i aromacie.

Źródło inspiracji: zapachchleba.blogspot.com

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *