Pieczywo żytnie

Chleb żytni 90% wg metody trzyfazowej Detmolder

Roczny zakwas to idealny moment, pretekst, by wypróbować kolejną chlebową recepturę.  I to nie byle jaką. Chleb żytni 90% z czarnuszką wg detmoldzkiej metody trzyfazowej produkcji pieczywa. Na czym ona polega? W dużym skrócie, na serii kolejnych dokarmiań dojrzałego zakwasu przed mieszaniem końcowego ciasta. Dzięki temu otrzymujemy pyszny, mięsisty, chleb. A dodatek czarnuszki sprawia, że nabiera on szczególnego charakteru. Polecam miłośnikom ciężkich wypieków. Mój „roczniaczek” chyba zdał egzamin 😉

ciasto zakwaszane metodą trzyfazową

3 g dojrzałego, aktywnego żytniego zakwasu
344 g mąki żytniej typ 2000
323 g wody

1. etap:

3 g dojrzałego żytniego zakwasu + 9 g mąki żytniej typ 2000 + 11 g wody

Całość wymieszać, przykryć i odstawić do na 5-6 godzin w temperaturze 25-26°C.

2. etap:

ciasto z 1 etapu + 91 g mąki żytniej typ 2000 + 68 g wody

Całość wymieszać, przykryć i odstawić na 10-15 godzin w temperaturze 23-27°C.

3. etap:

ciasto z 2 etapu + 244 g mąki żytniej typ 2000 + 244 g wody

Całość wymieszać, przykryć i odstawić na 3-4 godziny w temperaturze 29°C.

ciasto chlebowe

383 g mąki żytniej typ 720
181 g mąki pszennej typ 850
383 g wody
17 g soli
3g drożdży instant (ja pominęłam)
669 g ciasta zakwaszonego metodą trójfazową

Przygotowanie

Wszystkie składniki połączyć i dobrze wymieszać. Można to zrobić drewnianą łyżką, lub za pomocą robota kuchennego. Ja to robię łyżką. Ciasto jest zbyt ciężkie na wyrabianie mechaniczne. Następnie odstawić całość na 20 minut w ciepłe miejsce. Mistrz Jeffrey Hamelman podaje tu temperaturę 28-29°C. Po tym czasie ciasto podzielić i przełożyć do wysmarowanych olejem i obsypanych otrębami keksówek, przykryć i odstawić do wyrośnięcia. W oryginalnym przepisie Hamelmana jest podany dodatek drożdży, stąd fermentacja końcowa, czyli ostateczne wyrastanie chleba trwa zaledwie godzinę. Moje, bez drożdży, potrzebowały prawie 3 godzin. Pieczemy przez 10 minut w temperaturze 250-255°C, a kolejne 40-50 minut w temperaturze 210°C. Chleb wystudzić na kratce, owinąć w folię lub kuchenną ściereczkę odstawić na 24 godziny. Smacznego!

Na podstawie receptury Jeffreya Hamelmana.

Komentarze

    1. Wbrew pozorom chleb wychodzi bardzo dobry i długo zachowuje świeżość. Zresztą jak podaje przepis, połowa zawartości wody została użyta do zaczynu,stąd taki efekt. Proszę spróbować go upiec:) Myślę, że to również zależy od grubości użytych mąk.

  1. Piekłem już ten bochen,na cały zaczyn dawałem mąkę żytnią mieloną w domu w młynku Pico aczkolwiek przesiewaną przez sitko czyli byłaby sitkowa na pewno nie 2000,natomiast do wyrabiania ciasta chlebowego użyłem sklepowej 720 i nie dawałem pszennej 100% żyto.Wody dałem trochę więcej z konsystencji ciasta wiem ile ale trzeba uważać jak za dużo wody będzie to zrobi się gniot i kleić się będzie do noża,jak za mało to się kruszy i szybciej czerstwieje.
    Zamiast wody można dodać piwo.
    Pozdrawiam.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *