Pieczywo żytnie

Pumpernikiel na zaczynie

Pumpernikiel chyba wszystkim kojarzy się z ciemnym, zwartym i mocno aromatycznym pieczywem. Jego odmian jest setki, może i nawet tysiące. Prawdziwy – oryginalny przepis wywodzi się z Niemiec, a dokładnie z Westfalii, a jego nazwa w dosłownym tłumaczeniu oznacza „zakalec” (do tego rodzaju pieczywa, pierwotnie nie dodawano żadnych spulchniaczy). Chleb ten wypiekano wówczas z samej mąki żytniej razowej i piekło się go w niskiej temperaturze przez kilkanaście godzin. Właściwie proces ten nie nazywał się pieczeniem a parowaniem, w trakcie którego następowała karmelizacja zawartej w zbożu skrobi, której zawdzięcza swoją ciemnobrązową barwę i lekko słodkawy smak. Mój pumpernikiel, który piekłam w ramach comiesięcznej Piekarni Amber, jest jego odmianą, wszak bardzo smaczną i pożywną (czarny wyszczupla;), i nie tak czasochłonną, jak to bywa z pieczeniem pumpernikla. 

 

Przepis podaję za Amber, z moimi modyfikacjami:

Pumpernikiel na zaczynie
oryginalny przepis – klik!
Zaczyn
1,5 dag drożdży
250 ml ciepłej wody
4 łyżki mąki pszennej* (użyłam mąki pszennej chlebowej)
4 łyżki mąki żytniej* (użyłam mąki żytniej razowej)

Składniki dobrze wymieszać, przykryć i odstawiać na 24 godziny w ciepłe miejsce. 896-pion

Ciasto chlebowe:
zaczyn
2 łyżki miodu
375 ml ciepłej wody ( jeżeli dodamy kawę to 350 ml wody)* – dodałam 400 ml ciepłej wody.
400 g mąki żytniej* (użyłam pół na pół mąki żytniej chlebowej i mąki żytniej razowej)
600 g mąki orkiszowej* (użyłam 500 g mąki pszennej razowej i 100g mąki pszennej chlebowej)
1 łyżka soli
4 łyżki oliwy
4 łyżki melasy ( można dodać słód jęczmienny lub żytni)
1 jajko
25 ml mocnej kawy (opcjonalnie)* (pominęłam)
ziarna do posypania (opcjonalnie)

Przygotowanie:

Z mąki usypać kopiec i zrobić w nim duży krater. W krater wlać zaczyn , dodać sól, miód, olej, melasę i kawę. Zarabiać, dodając wodę aż ciasto zacznie zbijać się w kulę. Wyrabiać ciasto przez 10-15 minut, dodając wody, jeśli jest zbyt suche lub dosypując mąki, gdy zbyt wilgotne (i tu mała uwaga, ciasto z mąki żytniej powinno być lekko klejące). Elastyczne i gładkie ciasto natrzeć oliwa i odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny, aż podwoi objętość. Wyrośnięte ciasto zagnieść jeszcze raz, podzielić na dwa chlebki lub włożyć do natłuszczonych foremek do chleba . Ponacinać chlebki nożem umoczonym w wodzie i odstawić do wyrośnięcia pod wilgotną ściereczką na 1 godzinę. Wyrośnięte chlebki posmarować jajkiem i posypać ziarnami. Piec w 190°C przez 1 godzinę. Dobrze jest też wstawić na dno piekarnika naczynie z wodą.879-gl

Smacznego!

W ramach Styczniowej Piekarni Amber piekli:
Codziennik kuchenny
Dom z mozaikami
Gotuj zdrowo! Guten appetit!
Grunt to przepis!
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarne przygody Gatity
Leśny zakątek Dany
Ogrody Babilonu
Proste potrawy
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu SlowLife
Zacisze kuchenne

 

Komentarze

Odpowiedz na „MarzenaAnuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *