Pieczywo pszenne

Biały chleb całonocny, na szczypcie drożdży

Czy to niesamowite, że na szczypcie drożdży można upiec tak wspaniały biały chleb? Też w to nie mogłam uwierzyć, zanim sama go nie upiekłam. Co ciekawe, nie wymaga od nas wielkiego nakładu pracy, bo ciasto rośnie przez noc. Dzięki tak długiej fermentacji uzyskujemy pyszny aromatyczny bochen. Zatem jeśli jesteś osobą pracującą na etacie, a chcesz zjeść świeżutkie i chrupiące pieczywo na przykład na sobotnie śniadanie, to dobrze trafiłeś. Ten przepis jest dla Ciebie! Znajdź tylko 2 godziny w piątkowy wieczór, a nie pożałujesz.

Składniki

1kg mąki pszennej

780g wody, 32-35 st C

22g drobnej soli morskiej

0,8g drożdży instant, 1/4 płaskiej łyżeczki

Przykładowy harmonogram pieczenia:

O godz. 18.00, w dużej misce mieszamy ręką mąkę z wodą (temperatura wody 32-35 st C) do momentu, aż całość się połączy. Przykrywamy i odstawiamy na 20-30 minut do autolizy.

Godz. 18:30 Posypujemy wierzch ciasta 22 g soli i 0,8 g drożdży. Mieszamy ręką, pamiętając by wcześniej zwilżyć dłoń wodą. Sięgamy na spód miski i wyciągamy na wierzch mniej więcej 1/4 ciasta. Delikatnie rozciągamy ten fragment i składamy go na wierzch pozostałej części. Powtarzamy tę czynność trzykrotnie z pozostałą częścią ciasta, do momentu aż sól i drożdże dobrze się z nim połączą. Aby składniki w pełni się połączyły przy pomocy kciuka i palca wskazującego szczypiemy całe ciasto pięć lub sześć razy. Następnie składamy je kilkakrotnie na siebie. Powtarzamy do momentu, aż wszystkie składniki będą wymieszane, a ciasto nabierze elastyczności. Pozwalamy ciastu odpocząć przez kilka minut, następnie składamy je ponownie przez pół minuty lub do momentu, aż będzie elastyczne. Docelowa temperatura ciasta po wymieszaniu wynosi 25-26 st C. Przykrywamy miskę i czekamy.

Składanie. Ciasto wymaga dwu- lub trzykrotnego składania, najlepiej w ciągu pierwszych 90 minut po wymieszaniu. Czyli pierwsze składanie przypada na 18:30, drugie na 19:00, a trzecie na 19:30.Po ostatnim składaniu przykrywamy ciasto i pozwalamy mu wyrastać przez całą noc w temperaturze pokojowej. 

Godz. 6:30 rano Kiedy ciasto powiększy swoją pierwotną objętość 2 1/4 do 3 razy, co stanie się mniej więcej po 12-14 godzinach od zakończenia mieszania, możemy je podzielić. 

Dzielenie. Posypujemy mąką blat, omączamy dłonie i bardzo delikatnie wyciągamy ciasto z miski. Staramy wyjąć się je tak, żeby się nie rozerwało i nadmiernie nie wyciągnęło. Formujemy je tak, aby miało w miarę regularny kształt, posypujemy mąką miejsce dzielenia i nożem albo skrobaczką dzielimy ciasto na dwie, równe części. 

Formowanie. Posypujemy mąką dwa koszyczki do garowania. Formujemy dwa okrągłe bochenki i wkładamy do koszyków złączeniem do dołu.

Garowanie, czyli ostateczne wyrastanie. Delikatnie posypujemy wierzch bochenków mąką, ustawiamy je obok siebie i przykrywamy ściereczką. Zostawiamy w temp.21 st C na 75 minut. Jeśli w naszej kuchni jest cieplej bochenki będą gotowe już po godzinie. Jak to sprawdzić? Jeśli naciśniesz ciasto na głębokość ok. 1 cm i nie wróci do pierwotnego kształtu, to znaczy, że chleb jest gotowy do pieczenia.

Godz. 7:00 Na 45 minut przed pieczeniem wkładamy dwa garnki żeliwne do piekarnika i rozgrzewamy go do temperatury 245 st C. Jeśli mamy tylko jeden garnek, jeden z bochenków 20 minut przed pieczeniem wkładamy do lodówki i pieczemy go po upieczeniu pierwszego. 

Pieczenie. Wyciągamy garnek z piekarnika i delikatnie wkładamy do środka wyrośnięty bochenek. Przykrywamy i dajemy do piekarnika. Po 30 minutach otwieramy piekarnik i zdejmujemy pokrywkę. Pieczemy jeszcze 20-30 minut. Upieczone chleby studzimy na kratce. 

Przepis pochodzi z książki Kena Forkish’a „Mąka, woda, drożdże, sól” . Rzecz o pieczeniu chleba

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *