Porady, Różne

Jak zrobić zakwas pszenny? Instrukcja i metoda prowadzenia

Piekąc różne rodzaje chlebów na zakwasie, warto mieć w swojej kuchni co najmniej dwa zakwasy: żytni i pszenny. W tym wpisie, chciałabym Wam przybliżyć, jak wykonać ten drugi, gdyż metoda jego prowadzenia jest nieco inna, więcej przy nim zachodu, ale uwierzcie mi, że jest wart poświęconego czasu. 

Zakwas pszenny (biały, razowy czy mieszany) znany jest pod nazwą levain, white leaven, white starter czy też pasta madre. Zwykle kultury pszennego zakwasu występują w formie płynnej (100-125% hydracji) lub gęstej (50-60% hydracji, gdzie stosunek mąki do użytej wody wynosi 60%). Zakwas pszenny dokarmiany jest mąką pszenną najlepiej z dużą ilością białka minimum 12g na 100g mąki, chociaż zdarza się, że zaczątek kultur tworzy się na bazie mąki pszennej razowej.

Poniżej skupimy się na podstawowym białym zakwasie pszennym o hydracji 100%, czyli gdzie proporcje między mąką a wodą są takie same:

Co będziemy potrzebować? Wysoki pojemnik, może być słoik, wcześniej wyparzony, mąkę pszenną o wysokiej zawartości białka minimum 12g na 100g. Z dostępnych na polskim rynku mogę polecić mąkę pszenną Lubellę Puszystą Luksusową typ 550. Bardzo przydatnym narzędziem będzie waga elektroniczna, oraz gumka recepturkę.

DZIEŃ 1

Do wysokiego naczynia odmierzamy:

  • 50g mąki
  • 50g ciepłej przegotowanej wody

Mieszamy, przykrywamy od góry ściereczką lub ręcznikiem papierowym, zabezpieczamy gumką i pozostawiamy w ciepłym miejscu na minimum 12h. Po tym czasie powtarzamy czynność, wyrzucając prawie całość mieszaniny i dodajemy te same proporcje mąki i wody.

DZIEŃ 2

Drugiego dnia, pozbywamy się większości masy, zostawiamy ok. 40 g i dokarmiamy tak jak pierwszego dnia. Po 12h powtarzamy czynność.

DZIEŃ 3,4,5 – postępujemy tak jak wcześniej. W tych dniach zaobserwujemy pierwsze ślady fermentacji. Pojawi się lekko jogurtowy, czasem owocowy zapach zakwasu, oraz pęcherzyki powietrza, które ujrzymy zarówno na jego powierzchni, jak i na ściankach słoika, pojemnika.

DZIEŃ 6,7,8

W szóstym dniu nasz zakwas zaczyna pracować. Pozostawiamy 50g z ostatniego karmienia i dosypujemy 50 g mąki i dolewamy 50 g ciepłej wody. Podstawowy poziom mieszaniny zaznaczamy gumką recepturką, okrywamy go od góry ściereczką i pozostawiamy na 6-8h. Zalecana temperatura otoczenia to 25-27 st. W tym czasie mieszanka powinna mniej więcej podwoić swoją objętość. Po 8 h powtarzamy czynność, zawsze wyrzucając większą część przefermentowanej mieszaniny. Trzy karmienia na dobę nadają mu większą moc, zwiększa się żywotność dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego

Zasada prowadzenia zakwasu pszennego jest więc dość prosta. Im częściej go odświeżamy, tym lepiej.

Poniżej zdjęcie zakwasu pszennego, który podwoił, a nawet potroił swoją objętość w przeciągu 5h.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *